主题：【分享】【“仪”起享奥运】面粉检测知识一网打尽

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发表于：2024/08/09 17:47:07 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

01

检测相关

面粉是一种由小麦磨成的粉状物，因此也称作小麦粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

类型蛋白质含量（g）用途
高筋粉 10.5-13. 面包
低筋粉 8.0-10.5 面条、点心
中筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴

02

检测项目

1、加工精度小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星的多少来衡量，是反映面粉质质量的标志之一。
2、粉色、麸星粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。
3、灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。
4、粗细度小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。
5、面筋量

小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

6、面筋指数

小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

7、含砂量小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。
8、磁性金属物小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。
9、脂肪酸值中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。
10、降落数亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”（Hagberg-Perten method FN）。物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。
11、稳定时间面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。

03

检测标准

GB 1355-1986 小麦粉

GB 2715 粮食卫生标准

GB/T 8607-1988 高筋小麦粉

GB/T 8608-1988 低筋小麦粉

GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法

GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法

GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法

GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验

GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定

GB/T 20380.1-2006 淀粉及其制品重金属含量第1部分：测定砷含量

GB/T 20380.2-2006 淀粉及其制品重金属含量第2部分：测定汞含量

GB/T 20380.4-2006 淀粉及其制品重金属含量第4部分：测定镉含量

SN/T 2360.14-2009 进出口食品添加剂检验规程第14部分：面粉处理剂

GB/T 10361-2008 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定

04

面粉选购小妙招

视觉鉴别：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。

嗅觉鉴别：正常面粉具有面粉固有的清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。

味觉鉴别：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。

触觉鉴别：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉含水分高，这样的面粉遇高温天气，易发热、发霉变质。

[td=1,1,28.0000%]类型[td=1,1,40.4100%]蛋白质含量（g）[td=1,1,31.5900%]用途[td=1,1,28.0000%]高筋粉[td=1,1,40.4100%]10.5-13.[td=1,1,31.5900%]面包[td=1,1,28.0000%]低筋粉[td=1,1,40.4100%]8.0-10.5[td=1,1,31.5900%]面条、点心
[td=1,1,28.0000%]中筋粉[td=1,1,40.4100%]6.5-8.5[td=1,1,31.5900%]点心、菜肴