主题：【分享】【金秋计划】+食品微生物检验样品前处理的部分讨论

01 样品取样部位

在样品前处理的实际操作中，首先，我们应该遵循的基本原则是取样品的可食部分进行前处理并检验。比如排骨样品我们要取其中的肉，花生或核桃等坚果类的样品我们应该取果仁部分等。其次，还应该考虑消费者在食用这类食品时候的一些常见的习惯，判断这类习惯是否会食入非可食部分的微生物的可能性。比如同属于坚果类样品，花生、核桃等样品需要去壳取果仁部分进行检测，而瓜子一般情况下是带壳进行前处理的。这是因为在食用过程中，花生核桃等一般是用手剥开果壳取出果仁食用，果壳上的微生物不太可能通过食用的途径进入体内；而瓜子在食用过程中，很多人是直接将瓜子放入嘴里磕开果壳食用果仁，这种食用方式会增加微生物通过食用的途径进入体内的可能性。第三还应考虑前处理过程中的样品处理的复杂程度和引入污染的风险程度，核桃和花生等样品比较大，去壳过程比较简单便捷，而瓜子由于颗粒比较小，去壳检测的难度也比较大，在操作过程中也更容易造成样品污染。

02 样品取样量

目前食品微生物样品的检验通常需要遵循二级采样法或三级采样法，每个检验项目一般也需要25g或25mL。因此在取样过程中就应该考虑到取样量的问题。特别是对于含有非可食部分的样品，用于检验的可食部分的样品的含量充足，以保证每份样品都能在前处理过程中得到足够的样品进行检验。在实际工作中，如果某种产品的单个包装的样品净含量少于25g就需要计算好样品数量。比如某种产品的单个包装的净含量为20g，不足25g，如果该产品需要检测菌落总数，且需要进行三级采样法检测菌落总数（n=5），就需要将两个独立包装的产品视作一份样品，共计采样10个单独包装，分作五份样品。如果该产品需要同时检测菌落总数和沙门氏菌，那么在此基础上还应再加倍取样，每四个单独包装的产品视作一份样品。当然，在取样时必须要注意到，同一批次的产品才能如此操作，否则无法根据标准要求对产品进行检验和报告。

03 样品前处理操作

无菌操作是微生物检验全流程都需要注意的重要事项，尤其是在样品的前处理阶段。由于样品通常保存在非无菌环境中，因此样品的外包装一般也不是无菌状态，打开样品包装的过程比较容易污染样品。在打开包装前，使用75%的酒精对表面进行全面的消毒是最常用的方法，同时开包装用的工具（比如剪碎或捣碎样品的剪刀、捣碎机以及取样用的镊子、取样勺等），均需要灭菌处理。

04 称量样品量

打开样品包装后，需要称取（固体或半固体）或量取（液体）一定量的样品加入到稀释液或增菌培养基中。目前食品微生物学检验系列标准（以下称GB4789系列）要求的样品量一般都是25g/mL。对于量取液体样品，由于使用的移液管或移液器，可以较为准确的量取25mL，但对于固体和半固体样品，如何准确的称取25g就是一个比较麻烦的问题。鉴于目前GB4789系列标准中要求的天平感量都是0.1g，并且标准中只给出了25g这一数值，而不是一个称量范围，那么是不是就意味着我们必须要准确称量25.0g呢？当然准确称取25.0g，是实验室追求的，然而，考虑到实验室工作效率和微生物学检验的特殊性，要求每份样品必须称取25.0g可能并不是特别合理。那么实验室究竟应该如何操作，称取多少样品量呢？据小编了解，目前国内大多数实验室是采用“四舍五入”的原则，即称取样品量为24.5g-25.4g，这也是很多专家老师们推荐的操作方式。而ISO 7218:2007中的5.3.1条款要求：除非另有说明，称量样品时，最大允许误差应当低于1%。如果按照这个要求，我们称取样品的量应该为24.75g-25.25g，然而我们的天平的感量是0.1g，所以我们称取的样品量就应该是24.8-25.2之间。由于现在我们的标准中没有准确要求，以上两个称量范围的要求都可以供实验室参考，因此，建议实验室制定自己的作业指导书，并在其中规定具体采用哪个称量范围。