鲜味
味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如说氨基酸受体 T1R1/T1R3 或谷氨酸受体,如:代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。[来源请求] 中国美好传统的五行哲学告诉我们,五行金木水火土,五色青黄赤白黑,五味酸甜苦辣咸,现代医学则认为,我们的舌头只能品尝到酸、甜、苦、咸四味。直到不久前,第五味才在科学世界站稳脚跟。不过这第五味并不是辣,“火辣辣”的感觉并非味觉,而是辣椒素刺激三叉神经引起的,第五味是中国人都非常熟悉,也非常喜欢的——鲜。 鲜这种味道得到承认并不容易,西方传统文化并不认为“鲜”是一种基础的味道,英文里甚至没有“鲜”这个字(现在他们用日文“鲜”字的罗马拼音umami),毫不奇怪,鲜味的代表——味精,是由东方人发明的(1908年,日本的池田菊苗教授)。