主题：【转帖】注意您菜里的油!!!

现在，市场上的食用油种类繁多，菜籽油、色拉油、花生油、调和油、葵花籽油、玉米油、麻油等，让消费者目不遐接，不知从何选购。那么，什么样的油更好吃、更健康呢？要回答这个问题，就必须对食用油的化学成分和生产过程有个大致了解。

　　1. 食用油的营养成分
　　
　　食用油是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，根据脂肪酸的成分可分为饱和脂肪酸油酯（如猪油和牛油）、单不饱和脂肪酸油酯（如菜籽油和花生油）、多不饱和脂肪酸油酯（如豆油和麻油）。有些脂肪酸人体可利用体内的糖来合成，但亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取，因此这三种脂肪酸又被称为“必需脂肪酸”。亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。亚麻酸能有效缩短饱和脂肪酸在人体体内的停留时间，促使血液中的脂肪和胆固醇下降，降低血压。花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
衡量油脂的营养价值有两个指数：一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。不饱和脂肪酸越多，对人体健康越有益。植物油所含这两种脂肪酸一般要比动物油要高。

　　2. 压榨油与浸出油的区别

　　2.1  加工工艺不同：压榨油的加工工艺是“物理压榨法”，而浸出油的加工工艺是“化学浸出法”。 物理压榨油是靠物理机械巨大的压力将油脂从原料中分离出来，提纯精制而成。纯物理压榨法融合了现代的科学技术，特别是在加工过程中采用全封闭、无污染的机械化压力制油技术，高科技提取等技术，具有整个生产过程无污染，产品天然营养不受破坏，原汁原味等特点。它的安全、卫生、营养深受国内外消费者的喜爱。化学浸出油是用化学制油方法将油脂从油料中分离出来的油品。它主要采用“六号”溶剂油（六号轻汽油）将大豆原料充分“浸泡”，然后高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱蜡、脱色、脱臭、脱酸）精炼而成。这种生产方法出油率高、成本低，但食用油中难免有溶剂残留，因此，国家对浸出油溶剂残留量有着严格的规定。

　　一般来说，高含油油料可采用压榨法，如菜籽、芝麻、花生等含油率高的油料，为了保持油脂产品特有的香味而采用压榨法生产；而低含油油料则采用直接浸出法，如大豆等。某些新型油料中带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如橄榄油等油脂的生产。目前，我国的食用油市场80%以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到20%的食用油采用了压榨工艺。与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也显得很便宜。但是便宜的不代表不好。

　　2.2  营养成份不同：压榨花生油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点；浸出油是无色、无味的，经加工后部分营养成份被破坏。

　　2.3  原料的要求不同：“机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了花生和原汁原味，所以对花生原料要求非常严格，原料要求新鲜，酸价、过氧化值低，因而价格相对偏高；同时由于只进行压榨，花生饼中残油高，压榨油出油率相对偏低。所以压榨花生油的价格相对偏高。

　　3. 压榨油与浸出油的鉴别方法

　　3.1  看瓶帖标注和产品介绍资料：压榨油不经过高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、脱酸“六脱”精炼工艺，没有化学溶剂残留问题。

　　3.2  压榨油不含抗氧化剂（TBHQ）：压榨油保留了原料里丰富的维生素E，维生素E能起到天然保鲜的作用，无须添加任何化学防腐剂。

　　3.3  看油品浓度：好压榨油浓度高，油品挂壁时间久，使用量只需普通油的1/2，从根本上达到“少吃油、吃好油”的健康目的。

　　3.4  闻油品香味：打开瓶盖若有天然原料香味则为压榨油，因为压榨工艺能最大程度地保留原料醇香。

　　3.5  尝油品味道：压榨油只榨取原料第一道原汁，原汁原味的“初榨油”更美味更营养。

　　3.6  比油品价格：压榨工艺对原料要求较高，出油率低，花生营养价值高，成本高，所以，压榨油相对价格较高。

　　还有一种更先进的压榨制油工艺——“鲁花5S纯物理压榨工艺”。该工艺通过先进技术对选料、焙炒、压榨、过滤、存储几大环节的严格管控，它全过程都不需要添加化学产品，也就根本不存在溶剂残留问题，成功保存了成品油脂中的天然营养成份和花生的200多种天然香味。这种曾经引发中国食用油二次革命的“鲁花5S纯物理压榨工艺”，得到国内油脂专业权威人士认可，达到国际先进水平，具有整个生产过程无化学污染，产品天然营养不受破坏，原汁原味、油品浓度高等特点。它的安全、卫生、营养深受国内外消费者的喜爱。

　　随着人们生活水平的提高，食品的安全、卫生、无污染、营养与健康成为人们追求的时尚，消费者有必要了解自己吃的油属“物理压榨”还是“化学浸出”。国家有关部门明文规定，从2004年的10月1日起，所有食用油的标鉴上都要明确标注“压榨”或“浸出”的字样，以便让消费者明明白白消费。

　　无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安全的，消费者可以根据自己的喜好选择食用油产品。

注：此文发表在《中学化学教学参考》2007年第12期上。
压榨油、浸出油，你吃的是什么油？