食品增味剂全称为食品风味增强剂,又称鲜味剂,是指具有鲜美的味道,可用于补充或增强食品风味的一类物质.它不影响酸,甜,苦,咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激,而是增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性.
定义
食品增味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝,我国已经掌握制酱技术.
1986年,德国科学家在研究小麦蛋白质时,首先鉴别出谷氨酸.
1908年日本科学家证实,谷氨酸及其盐类具有鲜味,是主要的一种鲜味剂.
1910年,日本用硫酸水解小麦蛋白质生产L-谷氨酸,开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产.
1936年,美国从甜菜糖蜜中分离得到L-谷氨酸,用提取法进行了谷氨酸的工业化生产.
1956年,日本以淀粉水解糖为原料,经过谷氨酸棒杆菌发酵,生产L-谷氨酸取得成功,1957年实现工业化生产.
1962年,日本以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸,再经拆分得到L-谷氨酸.实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产.
1973,日本用天门冬氨酸酶将延胡索酸转化生产天门冬氨酸,并实现工业化生产.
19世纪中叶,德国科学家从牛肉汤中分离出肌苷酸.
1913年,日本证实肌苷酸及其盐类具有鲜味.(鱼中)
1960年,日本证实5`-鸟苷酸盐具有鲜味,并在香菇中大量发现.
1960年,利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功,使食品增味剂的生产发展到一个新的水平.
已发现的鲜味物质有40多种.我国目前许可使用的食品增味剂有谷氨酸钠,5`-肌苷酸二钠,5`-鸟苷酸二钠,5`-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等五种.
食品增味剂的分类
动物性增味剂
植物性增味剂
微生物增味剂
化学合成增味剂
根据来源分为:
根据化学成分分为:
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类增味剂
复合增味剂
氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂.这是世界上生产最多,用量最大的一类食品增味剂.作为增味剂使用的氨基酸,一般都是L-氨基酸,如-谷氨酸,L-天门冬氨酸等.
品种
中国
谷氨基酸钠
国外
L-谷氨酸
L-谷氨酸钠
L-谷氨酸钾
L-谷氨酸铵
L-谷氨酸钙
L-天门冬氨酸钠
L-谷氨酸的性质
溶解性
在水中的溶解度随温度生高而增大
等电点
pI=3.22
在等电点的条件下,氨基酸的溶解度最小.
与碱作用生成盐
谷氨酸的α-羧基可与碱作用生成谷氨酸盐
谷氨酸一钠
谷氨酸钾
与酸作用生成盐
谷氨酸盐酸盐
与盐反应生成谷氨酸盐
谷氨酸
硫酸锌
谷氨酸锌
pH 6.3
溶解度很小
加热脱水反应
脱水环化生成焦谷氨酸
水溶液120℃
结晶160℃
与甲醛作用
二甲醇衍生物
使其氨基的碱性消失,可以用标准碱直接滴定羧基的酸性,从而计算氨基酸的含量.
L-谷氨酸钠的性质
溶解度
可溶解于水和酒精溶液
在水中的溶解度随温度生高而增大
在酒精溶液中溶解度随酒精浓度而降低
与酸作用生成谷氨酸
与碱反应生成谷氨酸二盐
加热脱水反应
使用时注意事项
温度
使用温度不能过高,尤其避免在高温条件下长时间加热.
pH
应在微酸性或偏酸性的食品中使用
离子强度
在离子强度过高的条件下使用,可能会与某些离子发生反应,生成难溶的或鲜味较差的谷氨酸盐.
与其他增味剂配合使用
单独使用
使用浓度为0.2%~0.5%
配合使用
通常谷氨酸钠都与食盐配合使用,才能充分发挥其作用.
核苷酸类增味剂
核苷酸
碱基
嘌呤碱
嘧啶碱
只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味
肌苷酸(IMP)
鸟苷酸(GMP)
胞苷酸(CMP)
尿苷酸(UMP)
黄苷酸(XMP)
碱基
核糖
磷酸
在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠,可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍.
鲜味增加
核苷酸呈味条件
核苷酸有多种异构体,在核糖部分的2`,3`,5`位碳原子均可连接磷酸基,但只有在5`位碳原子上连接磷酸基的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性.
在5`-核苷酸中,需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味.
只有在5`位碳原子上的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味,因此,所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠(或二钾,钙)盐的形式才有鲜味,如果羟基被酯化或酰胺化,鲜味也就失去了.
使用
性质比较稳定,在常规贮存和食品焙烤,烹调加工中都不容易被破坏,但应注意:在动植物组织中广泛存在的某些酶能将核苷酸分解,分解产物失去鲜味.
在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品,一般是与谷氨酸钠配合使用.
有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物.已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠,他通常与谷氨酸钠并用,用量为谷氨酸的10%左右.
有机酸类增味剂
复合增味剂
是由两种或多种增味剂复合而成.大多数是由天然的动物,植物,微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成.
各种肉类抽提物
酵母抽提物
水解动物蛋白
水解植物蛋白
水解微生物蛋白
肉类抽提物广泛用于各种加工食品,烹饪和汤料.用量一般在0.5%以下.
肉类抽提物
牛肉
鸡肉
猪肉
原料
实际生产
利用其他加工(罐头生产)预煮中的汤汁或由骨骼(牛骨除外)熬煮的汤汁,过滤除去残渣,并离心分离以除去脂肪,再真空浓缩到固形物45%左右的糊状成品.
酵母抽提物
通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽,核酸降解成核苷酸,并把他们和其他有效成分如维生素,矿物元素,谷胱甘肽等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质浓缩物.
HAP除保留原料的营养成分外,由于蛋白质被水解为小肽及游离的氨基酸,易溶于水,有利于人体消化吸收,原有风味更为突出.
动物蛋白质水解物HAP
在酸或酶作用下,水解富含蛋白质的动物组织得到的产物.
蛋白质原料
畜,禽的肉,骨及鱼
植物蛋白质水解物(HVP)
在酸或酶作用下,水解富含蛋白质的植物组织得到的产物.
主要原料
大豆蛋白
玉米蛋白
小麦蛋白
菜子蛋白
花生蛋白