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主题：【第六届原创】蜂蜜加热后的变化

浏览0 回复78 电梯直达
fengmo4668
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发表于：2013/07/07 21:44:08 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
该帖子已被马踏飞燕设置为精华； 奖励积分记录： 马踏飞燕(20分)
维权声明：本文为fengmo4668原创作品，本作者与仪器信息网是该作品合法使用者，该作品暂不对外授权转载。其他任何网站、组织、单位或个人等将该作品在本站以外的任何媒体任何形式出现均属侵权违法行为，我们将追究法律责任。
马版曾经发了一个帖子，说鉴别蜂蜜的好坏只用一张纸巾，大意说是因为其中还有较多的水分，易引起蜂蜜的发酵。其中有一句说到，“要使蜂蜜不发酵只要加热浓缩即可，但不是天然的成熟蜜。”（详见http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20130701/4826960/【0701】鉴别蜂蜜好坏只用一张纸巾，元芳您怎么看？）

想着自己曾经买过的蜂蜜，放置一段时间后，大多会起一些细碎的泡沫，并且有明显刺鼻的酸味。既然加热浓缩去除部分水分就可以抑制蜂蜜的发酵，那对明显已经发酵的蜂蜜是不是还有用呢？会不会能部分去除这个酸味，并且部分还原蜂蜜的风味呢？

以前还用蜂蜜泡过枇杷，也有酒精的味道。同时还想通过加热浓缩，把蜂蜜枇杷中的酒精蒸出去，从而减低含量。

怀着上面的目的，一翻家里面，还真找出来好几瓶蜂蜜。一瓶鑫蜂源的益母草蜂蜜，2010年8月生产的，保质期是两年。状态为有大量的洁净。气味也没有太大的改变，也没有酸味。

一瓶蜜蜂屋的儿童蜂蜜，批号为20121121，说明里面说含有1000mg的牛磺酸。有结晶，颜色比较深，味道发酸。另外就是野生源的纯蜂蜜，从老家带来的，据说是蜂农家的蜂蜜。看上去没有结晶，颜色也比较深，粘稠度不够似的，流动性非常好（这个正常吗？）。气味是酒精和酸的混合物的味道。





为了达成上面的目的，先对儿童蜂蜜进行加热。



儿童蜂蜜里面有很多结晶。转移出来的品相见上图1所示：颜色比较淡，有固体，内中也有气泡。加热后开始产生气泡，结晶也开始全部溶解。随着加热时间的延长，气泡逐渐增多增大，都要溢出来了！（见上图中2、3、）。最后冷却后，酸味淡了许多，但颜色却深了许多。

然后开始野生源的加热。



野生源的发酵好像更为严重，不光有酸的味道，还有酒精的味道。但是颜色很淡、流动相很好。加热后第一次产生很细小的泡沫，和儿童蜂蜜的感觉不太一样。因为泡沫严重，关火冷却，气泡基本上消了下去，但是却消不完全。用勺子把泡沫撇出去后，进行第二次加热。第二次加热的感觉和儿童蜂蜜的现象比较相似（见上图5），再冷却后泡沫很少，气味很淡，颜色很深。

又把泡的枇杷蜂蜜进行了同上处理。

但是泡枇杷的时候，枇杷为湿果。泡制后蜂蜜给人的感觉更稀，可能是枇杷果中水分溶出的原因。

在加热的过程中，没有出现另外两种蜂蜜那样的泡沫，只有一小部分浑浊的泡沫。去除这部分泡沫后，在加热的过程中几乎再没有泡沫出现，熬制后冷却，颜色清亮一些，枇杷果的颜色也更见圆润饱满。不愉快的气味也消失很多。

结论：

1.  蜂蜜熬制，确实可以去除部分不愉快的气味。

2. 蜂蜜熬制后，颜色会变深。

3. 蜂蜜熬制后，黏度较熬制前为大。

4. 我的理解，熬制过程为浓缩除水、杀菌的过程。对于蜂蜜的保存应该有一定的积极作用。

5. 因为颜色变深，不排除一些营养素被破坏，某些不好的物质产生。这个，我不知道该如何做针对性研究。希望有专业人员可以提供思路。

......................................

备注：因为本次试验是为了验证除去蜂蜜中的水分对蜂蜜保存（抑制发酵）的影响的，因此要等一到两个星期才能确定是否可以抑制发酵的速度。到时，会有结果补充上来。
该帖子作者被版主 马踏飞燕加 30积分， 2经验，加分理由：原创加分
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马踏飞燕
langhuashang
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2013/7/8 10:14:33 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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lingyi509
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2013/7/8 16:36:39 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。
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fslin
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2013/7/8 17:06:54 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这种东西不能对它加热吧。
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fengmo4668
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2013/7/8 18:08:36 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 lingyi509(lingyi509) 发表:
蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。
把什么成分破坏了呢?
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fengmo4668
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2013/7/8 18:09:04 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 fslin(fslin) 发表:
这种东西不能对它加热吧。
为什么不能加热呢？
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fengmo4668
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2013/7/8 18:09:31 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 马踏飞燕(langhuashang) 发表:
封魔版主给力的原创作品，顶起
多谢打赏。
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happy水中月
lianlxh
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2013/7/8 20:17:03 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 fengmo4668(fengmo4668) 发表:
原文由 lingyi509(lingyi509) 发表:

蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。
把什么成分破坏了呢?


蜂蜜里面不光有糖，还有好多酶，加热的情况会有破坏的。
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会飞的猪猪
dyn1985
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2013/7/8 21:18:44 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
哈哈，这样滴原创作品第一次看到哈，油饼蘸热蜂蜜
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依风1986
xurunjiao5339
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2013/7/8 23:31:05 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 happy水中月(lianlxh) 发表:
原文由 fengmo4668(fengmo4668) 发表:
原文由 lingyi509(lingyi509) 发表:

蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。
把什么成分破坏了呢?


蜂蜜里面不光有糖，还有好多酶，加热的情况会有破坏的。


主要是有那些酶？
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依风1986
xurunjiao5339
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2013/7/8 23:31:07 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 happy水中月(lianlxh) 发表:
原文由 fengmo4668(fengmo4668) 发表:
原文由 lingyi509(lingyi509) 发表:

蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。
把什么成分破坏了呢?


蜂蜜里面不光有糖，还有好多酶，加热的情况会有破坏的。


主要是有那些酶？
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