小苏打(碳酸氢钠)的浓度:小苏打作为膨松剂,如果使用过量,会在加热过程中产生过多的二氧化碳气体,导致产品鼓包或破裂。您提到的小苏打浓度为浆液的10%,这可能是一个较高的比例,可能与鼓包现象有关。
淀粉的种类和特性:使用的淀粉种类,如木薯变性淀粉,可能影响浆液的黏度和稳定性。如果淀粉的膨胀力过强或不均匀,也可能导致鼓包或破损。
浆液的调制:调制浆液时,淀粉和水的比例、搅拌的均匀性以及浆液的稀稠度都会影响最终产品的质量。
油炸的温度和时间:如果油炸温度过高或油炸时间过长,都可能导致产品表面过度膨胀或内部不熟,从而引起鼓包和破损。
原料的预处理:原料在裹浆前的预处理,如水分的去除、腌制等,也会影响油炸后的结果。
模具或设备的使用:如果使用的模具或设备设计不当,可能会导致油炸过程中热量分布不均,引起鼓包。