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主题：【分享】【“仪”起享奥运】烘焙酶助力实现清洁标签--木聚糖酶

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发表于：2024/07/30 15:00:55 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊

加工助剂在加工过程中发挥改善产品品质的功能，却在最终产品中没有残留，因为它们在加工过程中经常被销毁或移除。依据法规要求，这种物质不需要列在产品标签上，因此，使用加工助剂来代替化学添加剂为食品清洁标签提供了一种新途径。

酶制剂是一类最常用的加工助剂，在烘焙过程中，发挥改善功能的烘焙酶被高温烘烤所破坏，所以不必在标签上声明。因此，烘焙酶为烘焙食品带来了实现清洁标签的机会。

木聚糖酶增加烘焙食品中的纤维含量



纤维有益于人体健康，所以很多面包师都试图增加烘焙产品中的纤维含量。然而，像麸皮这样的纤维，吸收了大量的水分，且吸收速度比面团中的其他成分较慢。




当纤维吸收水分后，面团变紧，导致操作不便。面团无法扩张，限制了酵母的作用，进而会导致面包质劣，且不能很好地成型。针对上述问题，木聚糖酶可切断大纤维链间的糖苷键，以释放低分子量的糖和水。这有助于慢慢地软化面团，重新分配水分，增强气室延展性和稳定性，提高面团可操作性。
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