每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值,酵母菌和霉菌可在低pH下生长,当pH值为 4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的,这是我们关心的主要问题。但有些病原体,特别是艾希氏大肠杆菌0157:H7,虽然在酸性条件下生长被抑制,仍可存活较长时间。pH 是一种抑制病菌生长的方法,而不能破坏现存的致病菌。但是,在低pH值保持时间较长时,很多微生物将被破坏。
pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是低酸食品,加工后成为酸性食品。这将在后面讨论。
天然酸性食品是那些自然含酸的食品。常见的天然酸性的食品有:pH为4.0的桃;pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。通常而言,大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如菠萝,根据生长条件pH可能大于4.6。
低酸食品(pH 4.6 以上)如有:pH为6.3的生鱼;pH为5.0的青刀豆罐头;pH为5.5 的面包和pH为6.2的鲜火腿。如上所述,低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。