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主题：【讨论】黄豆酱是什么原理？能吃么？

浏览0 回复42 电梯直达

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小鸟飞翔

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2010/6/27 10:46:03 11楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 wozhuanyong(wozhuanyong) 发表:
当然能吃了啊！海天黄豆酱就很好吃啊

好吃可要适量噢

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小鸟飞翔

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2010/6/27 10:46:39 12楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 璞琇-环保兄(lotus_sum) 发表:
原文由 wsy18(wsy18) 发表:
应该可以食用，菌也是分有益有害的。

只是要适量，不是暴食！

都是调味品不能当作饭吃

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雾非雾

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2010/6/27 11:01:27 13楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 xiaobird(tonyding) 发表:
用黄豆作酱是什么原理？
也是菌得作用吧？
对人体有没有害处？

主要是米曲霉、毛霉发酵。也有少量的乳酸菌，酵母菌的作用，要控制蜡样芽孢杆菌（可以用来治腹泻）的数量。

该帖子作者被版主 tonyding加 3积分， 2经验，加分理由：知识丰富！！

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雾非雾

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2010/6/27 11:03:50 14楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 xiaobird(tonyding) 发表:
原文由 冬季(lylsg555) 发表:
原文由 xiaobird(tonyding) 发表:
用黄豆作酱是什么原理？
也是菌得作用吧？
对人体有没有害处？

楼主是北方人，应该知道的，是发酵原理

用在这里是发酵，平时食物变坏发馊跟这个有什么区别和联系？

个人认为差不多，可能只是因为不同的霉菌造成的。

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雾非雾

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2010/6/27 11:04:59 15楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

做酱油主要用黑曲霉（可能在馒头上长黑毛的就是这种）、绿色木霉。

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雾非雾

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2010/6/27 11:07:45 16楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

奶酪是有用白霉、青霉菌、乳酸菌制成的。

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雾非雾

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2010/6/27 11:09:37 17楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

网上找的：
豆酱是我国传统发酵的豆制品，一直是人们的佐餐佳品。传统豆酱是通过天然接菌，自然发酵3～4个月而形成的，微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌，如米曲霉、酱油曲霉等，这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源，以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源，同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类。在酱醪发酵过程中，微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪，形成小分子化合物，例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予豆酱特殊的风味以及丰富的营养，同时嗜盐酵母、乳酸菌在豆酱发酵过程中对风味的形成也起到了重要作用。在酱曲培养阶段微生物酶系与大豆成分中的大分子化合物之间，发生了非常复杂的相互作用，通过微生物酶系(蛋白质、淀粉、脂肪水解酶、多酚氧化酶、乙醇脱氢酶等)的作用，形成了豆酱特有风味、营养和质地。

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