主题：【分享】－《食品工艺学》（实验）教学大纲

《食品工艺学》（实验）教学大纲
先修课程：食品工程原理、食品化学、食品微生物学
适用专业：食品科学与工程专业

一、课程性质和任务
食品工艺学为食品科学与工程专业学生的必修专业课。它以加工原理为主线，研究和讲授食品加工中的原材料性质与加工产品的关系，各类加工食品的工艺操作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施，开发新型食品种类，推动食品产业化的发展。

二、教学目标及要求
本课程的实验教学按层次分为二大部分，一部分实验是巩固课程教学的理论知识，培养学生掌握本课程的加工方法和基本单元操作技能；另一部分则是培养学生开发新产品解决生产实际中的问题为主要目标，要求学生自行设计工艺路线，查阅资料，从而完成一个产品的设计、研法、生产的全过程，提升学生实验的档次，充分发挥学生为主的实验教学模式。

三、实验内容与学时分                60学时
序号 项目名称 实验内容 学时 实验性质 主要试剂及仪器设备
1 水果罐头加工 目的：掌握水果罐头加工过程
内容：罐头加工的护色措施、工艺流程 4 必修
基础 封罐机、杀菌机
2 肉罐头加工 目的：掌握肉罐头的加工技术
内容：肉的处理、杀菌操作 4 必修
基础 封罐机、高压杀菌机
3 鱼罐头加工 目的：掌握鱼罐头的加工技术
内容：鱼的盐腌、油炸、杀菌 4 必修
基础 真空封罐机、高压杀菌机
4 虎皮鸡蛋罐头 目的：掌握虎皮鸡蛋罐头的加工技术
内容：虎皮鸡蛋卤制及杀菌 4 必修
基础 高压杀菌机
5 空罐制造  4 参观 
6 食品干制实验 目的：掌握食品干制的参数
内容：干制过程中的湿温度 4 必修
基础 热风干燥装置
7 食品冻干实验 目的：了解冻干的工作原理
内容：观察冻干食品的干燥过程和产品状况 4 选修
基础 冻干机
8 食品腌制实验 目的：掌握肉品腌制技术
内容：测定腌制中硝酸盐的含量 4 必修
基础 分析仪器
9 食品冷藏 目的：掌握食品贮藏的方法
内容：了解制冷系统，掌握贮藏条件 4 必修
基础 冷库 
10 食品气调贮藏 目的：掌握气调贮藏原理、方法
内容：制作气调设施，测定气体成分 4 必修
基础 气体分析仪
11 食品腌制 目的：掌握皮蛋制作技术
内容：学会检测蛋的质量、腌制液配置 4 必修
基础 照蛋器
氢氧化钠
12 食品速冻 目的：了解速冻食品的特点
内容：蔬菜速冻加工，掌握速冻加工参数 4 选修基础 速冻设备
13 蛋糕的制作 目的：了解鸡蛋的发泡性和乳化性，掌握蛋糕制作的一般方法
内容：面糊的调制，蛋糕的烘烤成型 4 必修
基础 蛋糕油、泡打粉、打蛋机、烤箱
14 面包的制作 目的：学习与掌握面包生产的基本过程，了解酵母与面筋对于面包成型的作用
内容：面团的调制，面包的烘烤成型 4 必修
基础 酵母、奶油、和面机、醒发箱、烤箱
15 饼干的制作 目的：学习与掌握酥性饼干的基本生产工艺
内容：酥性面团的调制，饼干的烘烤成型 4 必修
基础 其酥油、和面机、成型机、烤箱
16 糖果加工 目的：学习与掌握糖果的基本生产工艺
内容：糖果基料的调制，加工参数  4 选修
基础 夹层锅，糖果成型机
17 果汁加工 目的：掌握果汁加工的生产工艺
内容：果汁的提取、澄清、调配、杀菌参数 4 选修
基础 榨汁机，过滤机
高温杀菌器
18 软罐头加工 目的：掌握软罐头加工的生产工艺
内容：软罐头加工参数 4 选修
基础 蒸煮袋，带反压杀菌锅

教学方式：
实验教学的方式方法对培养学生的思维和动手能力尤为重要。食品工艺学实验在原有实验的内容上有新改革外，也十分注重教学方式 改革，例如过去实验课由指导老师事先准备好，学生按照统一模式进行呆板的实验操作，现行的实验教学方式采用由学生按照实验要求自行准备试剂，自行设计方案。同时，我们在实验教学中增加与实验内容有关的分析内容，使每个实验不再是一个单一的结果，而是包含着实验的较完整数据，提高了实验者学的质量。
（二）提高层次实验教学
序号 项目名称 实验内容 学时 实验性质 主要试剂及仪器设备
1 禽肉制品开发 目的：了解制品开发的全过程，提高制品质量
内容：卤、腌、酱、熏制品的研制  提高 熏烟机、包装机、杀菌器
2 板栗新产品加工实验 目的：解决目前生产中板栗加工中出现的问题，开发1-2种新产品
内容：板栗淀粉老化防止，褐变防止保质研究  提高 粘度计、杀菌器、干制机、表面活性剂
3 蔬菜新型发酵制品开发 目的：掌握发酵的技术，分析发酵中的变化
内容：原料选择，发酵条的选择，品质的控制  提高 发酵菌、控温发酵池
4 柑橘产品开发 目的： 解决柑桔加工中的关键技术
内容：桔汁、罐头的脱苦方法与保证质量的措施  提高 榨汁机、封罐机保温桶、包装容器
5 乳品加工 目的：掌握乳品加工的性能
内容：冰激凌、奶茶、酸奶制作  提高 冰激凌机、发酵罐
6 水产品加工 目的： 掌握水产品加工特性，开发新品种
内容：鱼糜、鱼圆、鱼糕、软包装鱼块  提高 斩拌机、搅拌器、成圆机
7 食品保鲜实验 目的：掌握运用各种技术延长保鲜期
内容：设计温度、微生物、气体、环境  提高 贮藏冷库、、气体分析仪
8 粮食加工 目的：了解方便米饭加工中的主要难点
内容：方便米饭的研制  提高 粉碎机、、膨化机

说明：提高实验采取集中2周的时间进行，学生分为每5-6人一组，从上面的内容中任选一题，在指导教师的安排下，开展由课题设计到产品开发的全过程。
考核办法：
1、 以书面形式提交实验报告，计算、分析实验数据。
2、 设计产品加工方案，提出新产品开发的设计思路。
3、 演示操作，提供加工产品。
主要参考书目：
1、  赵晋府 食品工艺学．一2版．一北京：中国轻工业出版社，1999.11
2、  且文志录，张欣．软饮料工艺学．中国农业科技出版社，1996
3、  高道兴．畜产品加工学．中国农业出版社，1994
4、  天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品工艺学．中国轻工业出版社，1992
5、  东北农学院．畜产品加工学．中国农业出版社，1989
6、  吴祖兴，现代食品生产．中国农业出版社，2000.9