主题：【转帖】食品安全小知识-粮油篇

3. 为什么说糙米的营养价值比精米高？

 糙米是指稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，现在已经很少有人吃了。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比较多的大米，它不但看起来雪白细腻，而且吃起来也比较柔软爽口。但营养专家指出：糙米的营养价值比精米高。这是为什么呢？

 其实，大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂；吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖。精米在加工过程中，外层组织中含有的营养成分被损失，再加上做饭时反复淘洗，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，营养价值比糙米要低多了。
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4. 如何选购健康主食？

 （1）不要迷信精米白面，选购标准米、标准粉，符合人体健康需要。
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 （2）餐桌上的主食也应粗细搭配，品种多样，喜食精白米面的家庭不妨添点粗粮和杂粮。

 （3）主食烹调时也要防止营养素的流失，大米淘洗次数不宜过多，忌用力搓洗，忌用流水冲洗和热水淘洗。
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 （4）煮干饭时忌做“捞饭”，吃面条和饺子时别忘了喝面汤，这样可以很好地防止主食中营养素的损失。
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 5. 如何选购面粉？

 现在，为了提高面粉的销量，很多不法分子向面粉中加入增白剂。那么如何判断面粉和面制品中是否添加了增白剂呢？可以从感官上去辨识。

 色泽：未加增白剂的面粉和面制品有乳白色或微黄本色，增白粉加工的面粉及其制品呈雪白或惨白色。

 气味：未增白面粉有一种面粉固有的清香气味，而增白粉加工过的面粉及其制品淡而无味或带有少许化学药品味。
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 6. 豆腐和豆浆如何保存？

 豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质是细菌的良好的培养基，一旦加工过程中杀菌不彻底，或受到污染，细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅速地繁殖，这就对人体健康产生严重的损害，从而食后会引起食物中毒。

 如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境，时间一久就极易腐败。一般在常温下也不易久存。夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3天。

 工业化生产的盒装豆腐在2～8℃下，可以保质7天，工业化生产的袋装（复合薄膜）豆腐在5～10℃下，保质期为3天。

7. 怎样使面食中的营养少受损失？

 面食如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时，做面食的不同方法，在保存营养成分方面也有很大出入。

 做馒头时营养损失的途径是在发酵的面团里加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中比较容易被破坏。如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分维生素B1。所以做馒头最好用鲜酵母发面。

 煮面条时，某些水溶性营养素，会因溶于水而流失掉，所以吃面时最好连汤一起喝。

 炸油条时，面团中的维生素破坏也较严重，所以油炸食物时，油温不宜过高，炸制时间可以延长些。

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8. 为什么说食用方便面要合理配餐？

 方便面携带、食用方便，很受消费者欢迎。但如果长期食用方便面，又不注意配餐，容易发生营养不良等疾病。因为方便面的主要成分是碳水化合物，少量食盐、味精和调味品，还有食品色素、防腐剂等。调味品所含鸡汁、虾汁、肉汁营养成分的含量很低。方便面除了热量外，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素等几大营养素都不足。所以，经常食用方便面，应该注意增加其他副食品，吃些鸡、蛋、鱼、肉、牛奶、豆制品等高蛋白食品，补充脂肪和新鲜蔬菜，以保证人体需要的各种营养成分的需求和摄入。


 9. 黄豆没有煮透能吃吗？

 生黄豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制体内蛋白酶的正常作用，并对胃肠有刺激作用。这种物质比较耐热，需加高温煮熟后才能被破坏。所以，黄豆一定要煮透了再吃，否则，就会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

 同样道理，豆浆也必须煮沸后才能喝。家庭中煮豆浆时，锅中不要装得太满，待烧到80℃左右时，皂毒素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸。此时应撇去泡沫，继续煮2～3分钟，待豆浆反复沸腾后，即可放心饮用。

10. 为什么不要吃硫磺熏蒸的馒头和豆腐丝？

 用硫磺熏蒸出来的馒头和豆腐丝虽白，但是却会影响食品卫生质量，并对人体有刺激作用。硫磺燃烧时，能产生二氧化硫气体。这种气体有强烈的臭味，易溶于水，能与水生成亚硫酸。用硫磺熏蒸出来的馒头和豆腐丝，均存有一定硫的残量，一般残留量可达到百万分之四是到百万分之二百。这些残留的硫会破坏食物中的维生素B1，进入人体后还会影响体内酶的活力。影响体内蛋白质和糖类的代谢，严重者还会损坏肝脏。所以，尽量不要吃硫磺熏蒸的馒头和豆腐丝。

11. 烧菜煮稀饭加碱可以吗？

 有人在熬粥时，为了让粥发黏好吃，总喜欢往粥里放点碱，这样做不好。

 因为米里、菜里有许多营养成分，如维生素B1（又叫硫胺素）、维生素B2（又叫核黄素）、维生素C（又叫抗坏血酸）等，都是身体里非常重要的。而这些维生素有一个最大的特点，就是喜酸怕碱，一碰上碱就会被破坏了。

 具体一点说，米里的维生素B1，机米比精米的含量多，1斤机米里差不多有1.75毫克，别看就这么一点，就足够一个人一天的需要了。如果用机米熬粥时放碱，结果就会有一半以上的维生素B1白白损失掉了。青菜里含有很丰富的维生素C，维生素C本身就是一种酸，酸碱碰到一起会中和，所以烧菜时不要放碱。

 当然，也有例外，如熬玉米粥时放点碱，不仅无害，反而有益。因为玉米含有尼克酸，但它以结合型存在，不能被机体吸收和利用，只有在碱的作用下，大量游离尼克酸从结合型中释放出来，才能被机体吸收利用。

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 12. 变色的稻米还能吃吗？

 正常的稻谷呈金黄色或浅黄色，且有光泽，但在高温或高湿条件下，时间一长，其颜色就会变深，呈深黄色或褐黄色，人称“沤黄谷”，沤黄谷碾出的米也呈黄色，称作“黄变米”。这种米还可以吃吗？

 首先了解一下沤黄谷产生的原因，沤黄谷是微生物在稻谷中生长繁殖的结果，由于霉菌的危害，稻谷的营养物质被大量消耗掉，使其品质变劣，食味变差，有的沤黄谷还被黄曲霉、杂色曲霉和青霉污染，其产生的毒素会严重影响人体健康。特别是若被黄曲霉污染后，产生的黄曲霉毒素对人体的毒害非常大，所以，变色的稻米最好不要吃。

 13. 米可以多淘久泡吗？

 米中的维生素和无机盐等营养素大部分含于米粒的外层，很容易溶解在水中。米在淘洗、浸泡过程中可使多种营养素损失掉，特别是一些水溶性维生素B1、B2和各种无机盐、蛋白质等，淘米时损失较多。淘米次数越多，搓洗浸泡时间越长，淘米用水温度越高，则米中各种营养素就损失越多。据统计，米淘洗两次，其中维生素就要损失40%左右，无机盐损失约15%，蛋白质可损失约10%以上。

 合理的淘米方法是轻轻的淘洗，若米本来就很干燥，不含泥沙和杂质，可减少淘米次数。新米只适当淘洗几下即可，若存放时间较长的陈米，淘洗最多不超过三次。而且淘米时不要用力搓洗，淘米用的水温度不要过高，更不要长时间在水中浸泡。

14. 为什么爆米花不能多吃？

 爆米花吃起来非常可口，但隐藏着铅中毒的危险。

 爆米花类食品的铅从何而来？它来自于爆米花的金属制作机。这些制作器中凡接触大米的部分，都含有铅锡合金，它们在加热后，有部分铅形成铅蒸汽和铅烟，又不能及时排出罐外、机外，同时罐外和机内在加温加压，米粒受热后即变得疏松，这时它的吸附能力最强，他们在密闭的条件下，会吸收铅的蒸汽和铅烟。儿童经常食用这类食品，体内铅的积累量增加，常表现出易怒、没有食欲、性格改变、腹绞痛等症状，严重地影响健康和学习。因此，爆米花应该少吃。

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 15. 汤圆变红还可以食用吗？

 糯米面或黏玉米面的汤圆面料存放时间较长，做出的汤圆会发红。这时，汤圆就不可以再吃了，因为，米面已经被一种叫做“酵米面黄杆菌”的病菌所污染，食用后会引起中毒。这种病菌虽然对外界的耐受抵抗力差，加热到一定温度或一般消毒剂即可杀死，但它可释放出一种剧毒素——黄杆菌毒素A，其毒性强烈，耐热性和抵抗力极强，无论是油煎、火烙、蒸煮等烹调方法均不能破坏其毒性。

 所以，为了防止中毒，汤圆要现磨，现做。如米面出现有粉红、绿、黑等颜色改变，或尝有酸味者，则表明已被微生物污染，应绝对禁止食用。
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16. 如何选购豆制品？

 豆制品是一种含有丰富蛋白质和多种其他营养成分的食品，豆浆、豆腐、豆腐干等一直是中国人餐桌上的当家菜、营养菜。

 豆制品中存在的主要质量问题，一是近三成细菌超标，如某品牌一块豆腐干里竟隐藏着上百万的细菌；二是有的企业为了延长保质期，在产品中违规添加了防腐剂苯甲酸；有的企业竟使用了国家明令禁止的甲醛次硫酸氢钠，也就是对人体有严重危害的吊白块。

 消费者在选购豆制品时，首先要选择正规厂家的产品，同时，最好去规模较大的超市、商场选择有包装的豆制品。除此之外，还要认真仔细地查看标签，特别要注意查看生产日期、保质期；留意销售单位的储存环境是否满足产品包装上明示的储存条件。
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 17. 食用大豆制品在安全方面主要应注意些什么？

 食用大豆制品在安全性方面主要应注意以下两点：
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 第一，必须防止因微生物引起的食物中毒事故的发生。因大豆食品营养丰富，在生产、运输、储存条件不当时，易使微生物繁殖引起产品腐败变质。

 第二，食用大豆食品时，必须要经过充分加热煮熟才是安全的。生的或半生熟的大豆食品（即加热程度不够的产品）均易引起食物中毒。这一点往往不为人知或易被忽视，在曾发生过的各种食用大豆制品的“中毒事例”中，后者约占50%，所以应引起广大消费者的高度重视。


18. 豆腐有哪些种类？点浆方法对豆腐质量有什么影响？

 豆腐有水豆腐（南豆腐）、老豆腐（北豆腐）、豆腐干、油豆腐。

 点浆方法不同，做出的豆腐质量也不同。点浆方法，主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。

 用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差，所以做出的豆腐较干，也可以用卤水点豆浆做豆腐干。

 目前工业化生产的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。


 19. 为什么煎炸食品时油温不宜太高？

 油脂在煎炸过程中，随着温度升高，可生成各种形式的、毒性不尽相同的聚合物，导致肝功能受损，甚至诱发癌症。此外，在煎炸食物的过程中，油脂不可避免地会与空气接触，油脂中必需脂肪酸和维生素发生氧化反应，营养价值降低，氧化程度严重的油脂，具有令人不愉快的气味，影响人的食欲。影响人体对油脂和蛋白质的吸收。


 20. 怎样防止食用油产生“哈喇味”？

 食用油是膳食中主要的组成部分，也是食物烹调过程中不可缺少的物质。食用油主要来源于动物脂肪和植物油，无论是动物性油脂还是植物性油脂，若贮存时间较长，在日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是油脂酸败。

 如何防止植物油产生酸败呢？首先要提高食用油的纯度，减少植物油残渣。贮存油的地方要符合卫生要求，避免被微生物污染。还要减少油脂中的水分。阳光、空气和温度对油脂酸败的影响较大，所以油脂要存放在低温、凉爽、避光处，防止油脂氧化。此外，油脂尽量不用金属容器盛装，因铁、铜等化合物能促进油的氧化作用。还可加入抗氧化剂防止油脂氧化酸败。



 21. 食用棉籽油会中毒吗？

 棉籽油是将棉籽榨制而得的食用油，为世界八大植物油之一。上乘的棉籽油色泽淡黄透明，味道纯正清香，不饱和脂肪酸的含量较高，其中亚油酸的含量为40%～45%，对人体具有保健抗衰、防病益寿的作用。因此，棉籽油深受各界人士的欢迎，在我国居食用油的第二位。

 由于棉籽中含有对人体有毒的棉酚，粗制棉籽油，由于未除棉酚色素，遇氧后极易使油氧化成红棕色或深棕色，甚至变成棕黑色。随着存放时间的延长，颜色越来越深，并可形成黑色糊状物。这种油味道不正，尝之发苦，不能食用。如果经常食用粗制的棉籽油，就会引起慢性中毒，这种中毒最大的危害是造成人的生育功能障碍。所以，在购买棉籽油时应该注意，选择精制的棉籽油。

22. 为什么说食用油贮存不要超过一年？

 食用植物油，简称食用油。它包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、茶油等。因在贮存过程中食油容易发生酸化，其酸化程度与贮存时间有关，贮存时间越长，酸化就越严重，且食油在贮存时还可能产生对人体有害的物质，并逐渐失去食油的特有香味而变得酸涩。人若食用了贮存过久的食油，常可出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以食用油不可贮存过久。

 那么，食油贮存多长时间比较合适呢？调查研究结果表明，贮存一年以内的食用植物油一般符合国家卫生标准，对人体无害，而超过一年者，则多不符合国家卫生标准。故食油贮存期应以一年为限。


 23. 白糖变黄结块还能吃吗？

 白糖是由甘蔗或甜菜压榨而制成的。这些制糖原料中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质，只是在制糖过程中经过脱色处理而变成白色。但不能把有色物质全部除去。当糖放置时间较长或放置在高温、湿度大的环境里，白糖可以吸收空气中的水分而潮解，有色成分便逐渐渗透到蔗糖晶体表面，使白糖逐渐变成黄色，再回干时就结成硬块。变色后的糖仍然很甜，不影响食用，对人体无害。

 为了防止白糖变黄结块，白糖存放时间不要过长，应少买、吃完再买。买回的糖要放在玻璃等容器内，要加盖，外面还要遮盖一些防潮纸、塑料布等，防止糖吸收空气中水分。特别是在多雨潮湿季节，更要注意这一点。糖应存放在温度不要太高的地方，最好不要放在厨房里。食糖一旦受潮变色应提前食用。


 24. 食用变质食油为什么会中毒？

 花生油、豆油或炼过的动物油等食用油，可因存放时间过长，或受阳光晒、炉烘烤以及受装油的金属桶的影响，而发生氧化变质。这种氧化变质的油里面含有较多的醛类和过氧化物。这两种物质对人体有一定的毒性作用。而且这种氧化变质油的营养价值下降，人吃后还不易消化吸收。所以，不要食用变质的食油。

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25. 压榨油和浸出油有什么区别？

 油是人们生活中必不可少的食品，其生产的基本方法可分为物理压榨法和化学溶剂浸出法。化学溶剂浸出法通常采用正己烷为化学溶剂，我国食用植物油卫生标准和管理办法明确规定，食用植物油中溶剂残留量不得超过50ppm。经过加工处理的油必须符合国家卫生标准和规定才可供消费者食用。而未经加工的毛油中溶剂残留量超过国家标准4～10倍。

 26. 不加防腐剂的食品最安全吗？

 在食品加工过程中，加入适量的食品防腐剂可以达到在一定时间内，一定条件下安全保藏食品的目的。目前国际上常用的食品防腐剂主要三大类：苯甲酸类、山梨酸类、尼泊金酯类。

 有人认为不加防腐剂的食品最安全，这种观点不对。由于季节、地域等条件的限制，一些食品从生产、流通、销售，到食用的周期较长，而微生物在外界条件适宜时，极容易生长繁殖，导致食品变质，有的微生物还会产生毒素，对人类健康的危害极大。例如黄曲霉毒素B1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

 食品防腐剂都是经过严格的毒理学评价，证明其无毒、无害，并确定出可以添加的食品和最大添加量。因此，按照食品法规要求的使用量和使用范围添加防腐剂，安全性是有保证的，不会影响人体健康。

食品安全，涉及到老百姓生活的方方面面

无明矾粉丝产品？会不会一煮就碎呀

好像在超市就没看到过无明矾粉丝吗，很多标识就是某某粉丝而已。