植物奶油和反式脂肪的将来![]()
从公众健康的角度来说,人们摄入的反式脂肪越低越好。但是直接完全禁止反式脂肪在目前尚不现实。
原因之一是反式脂肪在天然食品中也会有一定量的存在,比如牛羊的脂肪中反式脂肪的含量最高可达5%。在法律条文上,如果要求食品中“不得含有反式脂肪”,那么那些天然含有反式脂肪的产品(比如牛羊的奶和肉),就将成为非法产品;如果要求“不得加入反式脂肪”,那么在执法的时候就必须能够区分食品中的反式脂肪是天然的还是后加的,而这很难具有现实的可操作性。
原因之二是反式脂肪在食品中的应用很广泛,如果突然禁止将使大量食品无法生产。在厂家开发出替代产品之前,这对于社会的消极影响可能超过了积极意义。
基于以上两条原因,现实可操作的做法就是确定食品中反式脂肪的一个“可接受量”。基于反式脂肪对健康的影响,世界卫生组织推荐每天摄入的热量中来自于反式脂肪的不超过总热量的1%,大致相当于2克的反式脂肪。
世界各国对反式脂肪的规定则是基于一个含量要求,但是严格程度各不相同。比如,丹麦规定油中的反式脂肪不能超过2%,而比较宽松的美国则是规定“可以用,但是必须标明”。不过,美国的这个规定是针对工业加工的配方食品的,而且当每份食物的含量不超过0.5克的时候,可以标注为“0”。因为这一规定对于餐馆没有影响,所以有一些地方又实行了更严格的规定,比如纽约就不允许餐馆使用氢化油。此外,所谓的“一份食品”并不是“一顿”,而是一个习惯上的概念,比如 240毫升牛奶,或者3盎司(84克左右)肉等等。一个人每天需要吃多份食物,这样多份反式脂肪标注为“0”的食物也可能导致总摄入量超过2克。FDA的这个规定也饱受批评,被许多人认为定得过高,而加拿大的指标就是0.2克。
不过,美国FDA的这个“可以用,但必须标注”的规定还是促进了食品行业改进技术,减少以至消除氢化油的使用。或者改变生产工艺,降低反式脂肪在氢化油中的含量。此外,一些经过改造的油料作物,也能生产出性能接近氢化油但是不含反式脂肪的产品。
植物奶油和反式脂肪的命运将会不同:现在的植物奶油饱受批评,是因为“用人不当”,只要用“良民”代替了“罪魁祸首”——含有反式脂肪的氢化油,或者使用 “洗心革面”因而反式脂肪含量很低的氢化油,那么它依然能够焕发青春。而反式脂肪,虽然不是许多媒体宣称的那样“罪大恶极”,但是小偷在食品这个“永远严打”的圈子里是不被接受的。它的命运,只能是逐渐边缘化,最终退出历史舞台。
对于消费者来说,需要注意的是:使用氢化油的那些食品,往往是高糖、高脂、营养单一的食品。不使用氢化油,还是要使用别的含饱和脂肪多的油。而这些,同样是不健康的因素。是否使用氢化油,只是健康风险大小的不同,而不是“有害”还是“无害”的差别。