但是加热对维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”,它们能与维生素结合,而加热会破坏这些物质,从而增加维生素的吸收率。beta-胡萝卜素是另一个例子,它存在于多种蔬菜中,比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等等。到了人体内它能转化成维生素A,是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生的蔬菜中beta-胡罗卜素的吸收率很低,而加热就可以使它的吸收率大大增加。有趣的是,超高温长时间加热的话,它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构,所以这些蔬菜做成罐头之后b-胡罗卜素的损失就会比较大。不过,通常的蒸煮达不到那个温度,所以日常烹饪也就不用担心了。
加热损失的10-25%,不算很多,也不算少。不过,考虑到生吃蔬菜可能带来的问题,比如致病细菌,以及一些需要加热破坏的毒素,很难简单地说蔬菜应该生吃还是熟吃。其实对于维生素来说,与其过多地关注“损失”,不如把注意力集中在来源上。不同的食物所富含的维生素不同,如果所吃的食物比较多样化,那么各种维生素的总量就可能都会比较多,损失一点也就没有什么关系了。毕竟,我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量,而不是某一两种越多越好。