食品的品质特性通俗地说就食品的质量问题，目前社稷到食品的质量包括:色、香、味、质构、营养、安全等六个方面。不同的食品对其品质特性有不同的要求。作为食品企业，食品质量能否禁得起考验直接关系到企业的市场信誉和销售业绩，工作质量能否达标直接关系到企业的管理水平和劳动效率。为做好食品企业质量管理工作，必须贯彻企业制定的质量方针，明确质量职责，加强过程控制，完善质量管理体系，改进提高食品质量等。

一．指导思想

深入贯彻企业所制定的质量方针，严格执行《质量手册》和《管理体系程序文件》，切实履行各部门岗位职责，突出抓好教育培训，提高全员素质和技能。狠抓职能落实和追究检查，不断提高工作效率和管理水平。开拓创新，敬岗爱业，为大众顾客提供安全和健康食品，努力加快企业兴旺发展。

二．目标任务

国内大多数中小型企业的质量管理工作还基本处于质量管理的初期阶段，主要工作还局限于质量检验，认为食品质量是靠检验出来的。这种想法完全是错误的，不管什么产品的质量是靠做出来的，不是检验出来的。企业内部的大部分管理人员和生产一线的操作人员质量意识还比较低（主要与他们所接受的教育有很大的影响），还没有真正意识到“食品质量好坏”对企业发展会带来什么影响。目前大部分企业对“量”的关注远远大于对“质”的关注，生产出来的食品只要能吃就行。对企业来说“能吃”就是“符合要求”，就是合格食品。在中国，特别是中小型食品企业普遍存在这一现象，在企业质量管理上还未形成一套有效的质量控制程序和相应的“产品检验标准”，或者说质量控制程序和产品检验标准还很不完善，在竞争日益激烈的市场上无法形成一定的竞争力，其主要的客户群在很大程度上来说还是依靠于“人际关系”来维护，没有做到以食品质量来赢得客户群。针对目前我国中小型食品企业质量管理现状，我们必须打破现有的质量管理模式，明确质量管理工作的目标任务。

1、建立企业质量文化

建立企业质量文化，应该把质量文化融入到企业文化之中去，形成具有各企业自身特有的质量文化。通过大力开展质量文化建设和全员质量培训，营造全员关注食品质量、全员参与搞好食品质量的良好氛围，把食品质量最终落实到每个员工身上去，让他们自觉形成"要我搞好食品质量"观转变成"我要搞好食品质量"观，真正让他们体会到食品质量是企业的生命。

2、严格执行标准

严格执行标准，包括食品质量标准和工艺标准。食品质量标准既是衡量食品质量的准绳，又是识别假冒伪劣产品的"照妖镜"，还是维护企业权益的"护身符"，而工艺标准是生产合格产品的"指南针"，严格按照工艺标准进行生产全程控制，则是生产出合格产品的"必经之路"，没有标准，就如同"无头苍蝇"，四处碰壁，就绝不可能生产出符合质量标准的安全和健康食品。为此，企业必须严格执行食品质量和工艺等相关标准，确保生产出符合质量要求的食品。

3、严格选择原辅材料供应源

严格选择原辅材料供应源。食品生产同其它各行业相比，更有其自身的特殊要求，一环扣一环，在整个食物链条中，尤其是原料供应源最为重要，这一环节出了问题，全程将是做无用功，甚至造成无法挽回的经济损失和对社会产生的危害。因此，不论原辅材料供应源是来自农村还是其它生产企业，都必须要有符合国家要求的产生环境条件论证，无公害论证，对化肥、农药、兽药、添加剂、饲料等的使用都必须符合国家的相关法律法规，还必须有相应的技术和管理方面专业人员，有完整的生产和销售档案等。

4、严格执行生产加工过程中的全程控制

严格执行生产加工过程中的全程控制，有了相关标准，有了合格的原辅材料，还不能等于就有了合格的食品。企业还必须建立健全全面的食品质量管理体系，从产品研发、原辅材料精选、生产操作、产品验收、包装运输、终端管理到产品出厂，以及信息反馈都要有严格的质量管理规则。必须加强企业生产加工过程的全程控制。

5、严格执行国家对添加剂等食品辅助原料的使用规定

严格执行国家对添加剂等食品辅助原料的使用规定，杜绝使用非食用级的化工原料和不符合食品卫生要求的其它物资，使每个环节都成为食品安全的保障。对食品添加剂使用严格按照GB 2760执行，严格控制滥用食品添加剂。

6、严格企业的监督管理体系，建立纵横交错的监管制度

严格企业的监督管理体系，建立纵横交错的监管制度。一是要以企业自身的质量管理体系为保障；二是要自觉接受政府执法部门的监管；三是要严格把握好原辅材料、包装材料、容器、工具等物资的质量关和产品销售过程的储存关及运输关，只要有了这种纵横交错的监管制度，假冒伪劣的产品才没有可乘之机，合格的原辅材料、合格的半成品、合格的产品等等才不会中途被污染，才能使企业生产的产品质量安全得到更有效的保证。

7、建立有效的应急反应机制

建立有效的应急反应机制，企业就能有效预防，积极应对，及时控制重大食品安全事故，保障公众身体健康和生命安全，企业一旦发生重大食品安全事故，应急反应机制就能高效运转，及时救助把损失和危害降到最低程度。

企业做好了上述工作，产品质量自然会有很大的改善，会上一个新台阶。