主题：【讨论】泡菜和鲜菜比哪个更有营养？

泡菜有益生菌，关键还有微量的硝酸盐。新鲜蔬菜就是维生素多。各有所长么

原文由 阿峰(zhyan) 发表:
如题，泡菜我很爱吃，就是不知道营养是否比鲜菜高？

泡菜在腌渍的过程中很多，很多营养都被破坏掉了，个人认为还鲜菜的营养高。

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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

营养分析

1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；

2、泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；

3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

泡菜出世：美国的《纽约时报》也曾载文说：“泡菜——发酵过的蔬菜，实际上在中国建造万里长城时就有了……”。相传秦代修筑长城时，民工们多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜变质，故掺入米酒，让蔬菜发酵后产生酸味，这就是最初的泡菜。 
　　泡菜个性：泡菜的形成主要是因里边的乳酸杆菌在发挥作用，这种杆菌是一种对人体有益的细菌，它不会破坏蔬菜的细胞组织，故不会造成蔬菜的腐败，反而能够保存蔬菜本身的营养成份。
　　泡菜发育：关于制作泡菜的文字记载，始见于北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，其中“作菹藏生菜法第八十八”称：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中。”“菹”便是今天的泡菜，可见早在1400多年前，我国泡菜的制作方法就已较为完善了。
　　泡菜，素来受“天府之国”四川人的喜爱，他们用作泡菜原料的蔬菜品种极多，如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜（去叶）、青菜头、卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，也可以做出“泡菜咸烧白”、“泡菜汤”、“拌泡菜”等，这些用泡菜做成的菜肴，各具风味，颇受欢迎.
泡菜留洋：隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜开始传到国外，从此，很多国家的人都喜食泡菜，比如韩国人就把泡菜定为国菜，而巴尔干国家则称它为长寿菜。当然，有的国家在制作方法上做了一些改进，使之更适合当地人的膳食习惯和饮食口味。至此，泡菜声誉渐高，名扬四方。在1988年汉城第24届奥运会上，主办方更是将泡菜列为主食之一，这些都足以说明泡菜在世界各地大受欢迎的。
　　泡菜成就 ：蔬菜原料本身所含酶类物质和丰富的维生素Ｃ可以分解亚硝胺并阻断亚硝酸盐形成亚硝胺（一种对人体非常有害的致癌物），因此我们大可不必为吃泡菜担心。泡萝卜营养丰富，含钙且有药用价值，可清热化痰，配茶饮用能清肺热 。
　　泡菜在发酵过程中，其微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。 微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12,植物自身无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以泡菜中维生素B12较为丰富，维生素B12能预防老年痴呆症。泡菜一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此泡菜的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 
　　泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验显示，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。 

我觉得还是鲜菜营养更好

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新鲜蔬菜比较保鲜营养应该没有流失吧！

还是鲜菜有营养

鲜菜比泡菜更有营养吧，泡菜的味道比较好。