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主题：【讨论】美拉德反应生产肉味香精

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发表于：2011/10/30 10:09:55 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

讨论：除了还原糖、氨基酸、HVP、酵母抽提物，还有哪些是通过美拉德反应产生肉风味的主要原料？常用的还原糖和氨基酸有哪些？？？美拉德反应的通常温度是在110度-120度之间？？

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2011/10/30 10:39:19 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

美拉德反应的原料还有山梨醇，甘油，丙二醇，丁二醇，Vc等。

糖类有葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李汤等。

氨基酸很多种。

反应温度不能超过180度，一般在100-160度之间。

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2011/11/7 18:07:59 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

例如：

氨基酸:

甘氨酸能产生焦糖香气香味

L-丙氨酸能产生焦糖香气香味

L-赖氨酸能产生巧克力香气香味

L-亮氨酸能产生烤干酪香气香味

L-异亮氨酸能产生烤干酪香气香味

L-脯氨酸能插上面包香气香味

L-蛋氨酸能产生土豆香气香味

L-苯丙氨酸能产生刺激性香气香味

L-络氨酸能产生焦糖香气香味

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2011/11/8 22:02:21 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

反应温度不能超过180度，一般在100-160度之间。

反应温度过低，反应缓慢。温度高则反应迅速，所以可按照生产条件，选择适当温度。因为反应过速，难以控制，反应太缓慢，会延长反应时间，一般说反应温度和时间是成反比，在反应过程，需要不断搅拌是反应物充分接触，同时防止接近加热面附近的物料过热、不均匀等。

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