主题：【分享】金黄色葡萄球菌 含量拟调整

  近期,相关媒体报道了新的食品安全国家标准《速冻面米制品(征求意见稿)》[以下简称新标准(征求意见稿)]中金黄色葡萄球菌指标调整问题,引起舆情关注.卫生部高度关注媒体反映的问题,对标准有关情况进行了研究.有关情况如下:

  金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中,对热敏感,加热80℃,30分钟可被杀灭,通常大于105菌落数/克时可产生致病性肠毒素,常规烹饪等处理方式不能破坏肠毒素,引起食物中毒.适宜金黄色葡萄球菌生长的食品主要为乳制品、蛋制品、肉制品等,因此在上述食品的有关安全标准中规定了金黄色葡萄球菌含量的相关要求.

  速冻面米食品在规定的保存温度下,不利于金黄色葡萄球菌的生长、繁殖和产生肠毒素,但如果保存不当,也可能导致金黄色葡萄球菌的生长和繁殖.我国《速冻预包装面米食品卫生标准》(GB19295-2003)规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出,是微生物定性检测方法,采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况,这种采样方案和限量规定不能全面、真实地反映产品微生物污染状况和可能产生的健康影响,与国际上食品中微生物控制和管理方式有明显差距.

  国际食品法典委员会(CAC)和相关国家普遍采用国际食品微生物标准委员会(ICMSF)微生物分级采样方案.ICMSF从微生物的危害度、食品类别及加工方式等方面综合分析食品中微生物危害度的分类,用多个样品检测结果进行综合判定,更科学、更符合实际情况.ICMSF将金黄色葡萄球菌归类为一般性危害致病菌,采用三级采样方案,具体是:采样数量通常在5-60个之间,在同一批次样品(n)中,允许全部样品检验值小于或等于可接受水平限量值(m);允许一定数量样品(c)检验值在可接受水平(m)值和最高安全限量值(M)之间;不允许有样品检验值大于最高安全限量值(M),不以一个样品检验结果判定该批产品是否合格.

    新标准(征求意见稿)采用了ICMSF三级采样方案,用多个样品定量检测结果进行综合判定,限量指标与ICMSF基本一致,更加符合国际食品微生物采样检测要求,是科学合理的.有关新标准比老标准要求低系误读.

  新标准(征求意见稿)正在我部网站公开征求意见,欢迎各方提出修改意见和建议.

    附件:

国际组织和部分国家冷冻食品微生物限量规定


                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

国际组织/国家	食品	其他信息	微生物指标	n	c	m (CFU/g)	M(CFUg)
ICMSF	不带馅的面制品		沙门氏菌	5	0	0/25g
	不带馅的面制品		金黄色葡萄球菌	5	1	1000	10000
	带馅的面制品	冷冻或冷藏的即烹制品	沙门氏菌	5	0	0/25g
	带馅的面制品	冷冻或冷藏的即烹制品	金黄色葡萄球菌	5	1	100	10000
	带馅的面制品	冷冻或冷藏的即食食品	沙门氏菌	5	0	0/25g
	带馅的面制品	冷冻或冷藏的即食制品	金黄色葡萄球菌	10	1	100	10000
	带馅的面制品	冷冻或冷藏的即食制品	单增李斯特菌	5	0	100
	以米饭、玉米粉为主要成分的小菜（冷冻）		蜡样芽孢杆菌	5	1	1000	10000
以色列	冷冻蔬菜		沙门氏菌	1	0	未检出/25g
意大利	冷冻食品		单增	5	2	12	110
日本	冷冻食品	加热后食用	需氧微生物 30度			<3000000
	冷冻食品	食用前无需加热	需氧微生物 30度			<100000
	冷冻食品	加热后食用及冷冻前立即加热	大肠菌群			不得检出
	冷冻食品	食用前无需加热	大肠菌群			不得检出
	冷冻食品		大肠杆菌			不得检出

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

荷兰	米饭及米饭制品	已制备，销售或食用前需加热	需氧微生物			<1000000
	米饭及米饭制品	已制备，销售后由消费者加热	需氧微生物			<100000
	米饭及米饭制品	已制备，销售或食用前需加热或销售后由消费者加热	致病微生物			未检出
	米饭及米饭制品	已制备，销售或食用前需加热或销售后由消费者加热	金黄色葡萄球菌			<500
	米饭及米饭制品	已制备，销售或食用前需加热或销售后由消费者加热	微生物毒素			未检出
	米饭及米饭制品	即食	需氧微生物			<10000
	米饭及米饭制品	即食	肠杆菌科			未检出/0.1g
	米饭及米饭制品	即食	致病微生物			未检出
	米饭及米饭制品	即食	金黄色葡萄球菌			未检出/0.1g
	米饭及米饭制品	即食	微生物毒素			未检出
新西兰	面食	冷冻	需氧微生物	5	2	100000	1000000
	面食	冷冻	蜡样芽孢杆菌	5	2	100	1000
	面食	冷冻	粪大肠菌群	5	2	10	100
	面食	冷冻	沙门氏菌	5	0	0
	面食	冷冻	凝固酶阳性葡萄球菌	5	2	100	1000

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

西班牙	冷冻饭食	供餐点	需氧微生物			10000
	冷冻饭食	供餐点	肠杆菌科			100
	冷冻饭食	供餐点	大肠杆菌			10
	冷冻饭食	供餐点	沙门氏菌			未检出/25g
	冷冻饭食	供餐点	志贺氏菌			未检出/25g
	冷冻饭食	供餐点	金黄色葡萄球菌			10
	冷冻肉	切碎，零售/生产	产气荚膜梭菌			≤100
	冷藏及冷冻肉		需氧微生物			1000000
	冷藏及冷冻肉		产气荚膜梭菌			10
	冷藏及冷冻肉		肠杆菌科			100
	冷藏及冷冻肉		大肠杆菌			10
	冷藏及冷冻肉		沙门氏菌			未检出/25g
	冷藏及冷冻肉		志贺氏菌			未检出/25g
	冷藏及冷冻肉		金黄色葡萄球菌			100
	冷冻蔬菜		需氧微生物			500000
	冷冻蔬菜		大肠菌群			100-300
	冷冻蔬菜		大肠杆菌			10
	冷冻蔬菜		霉菌			100
	冷冻蔬菜		沙门氏菌			未检出/25g
	冷冻蔬菜		志贺氏菌			未检出/25g
	冷冻蔬菜		金黄色葡萄球菌			100
	冷冻蔬菜		酵母			100
瑞士	面食	未烹煮，湿，有馅	需氧微生物			1000000
	面食	未烹煮，湿，有馅	产气荚膜梭菌			100
	面食	未烹煮，湿，有馅	肠杆菌科			10000
	面食	未烹煮，湿，有馅	凝固酶阳性葡萄球菌			1000

    6款知名水饺染菌

  广州市工商局公布的第三季度三类食品质量检验结果显示，"三全"牌的白菜猪肉水饺、萃玉白菜猪肉水饺、三鲜灌汤水饺、猪肉玉米蔬菜灌汤水饺等4个批次水饺被检测出含有致病菌--金黄色葡萄球菌，和半个多月前"思念"水饺被检出的病菌种类完全相同。海霸王（汕头）食品有限公司生产的经典包心鱼丸也被查出有同样的质量问题。另外，"海霸王"甲天下韭菜猪肉水饺的过氧化值超出标准要求5.2倍。

    记者发现，这6款染菌的水饺，都曾出现在台州各大超市货架上。

    问题水饺已下架

    前天，记者走访欧尚超市东海大道店发现，在冷冻食品柜台，"三全"和"海霸王"品牌的水饺占了半壁江山。出现质量问题的水饺已下架，其他种类的水饺仍在正常销售。

    店长助理陶青青介绍，欧尚超市没有出现问题批次的水饺商品。"这两个品牌的水饺一直都卖得不错，但为了保险起见，我们还是将5款水饺商品下架了。"她说，问题水饺风波可能会对超市的冷冻食品销量产生一定的影响。

  在世纪联华市府大道店，"三全"水饺被摆在了显眼的位置。在其中一个货架上，记者看到了1公斤装的"三全"三鲜灌汤水饺，正在进行特价促销。另外，超市内没有在出售"海霸王"水饺。该店生鲜科科长李杰说，大前天接到总部的邮件通知后，超市将500克装的"三全"罐汤水饺全部下架了。如果顾客对水饺的质量存在质疑，超市接受无条件退货。

    在乐购超市解放南路店的冷冻食品货架上，这两个品牌的水饺也随处可见。生鲜部日配科主管谭飞东也表示，问题水饺早在一周前下架了。

  这种细菌煮熟即死

    在欧尚超市，正在购物的成小姐听说"三全"水饺出现问题，有些惊讶："'思念'水饺有问题我知道，'三全'也出事了？"

    在世纪联华超市，李女士选购了一包促销价为13.5元的"三全"水饺。她的选购理由是"这个价格实惠，先买回家去吃吃看。"对于出现问题水饺，她显得有些淡定："我儿子就喜欢吃水饺，不得不买。再说，一两个牌子出事情了，总不能把所有的水饺都一竿子打死吧？"

    水饺有细菌还能不能吃？让几大品牌水饺先后陷入"细菌门"的金黄色葡萄球菌究竟为何物？

    "金黄色葡萄球菌是一种嗜肉菌，人和动物是主要携带者，肉类水饺中出现这种细菌的可能性很大。"台州学院微生物学教授张崇邦说。

    但这种细菌并不可怕，杀死它的方法也很简单。张崇邦说，细菌生存的正常温度为37℃，只要在煮饺子时充分加热，就能彻底杀死这种细菌。

    市民在选购水饺时，要尽量到规范的商场、超市购买商品。购买时，应注意两点：一看标签，二看生产日期。