二、比较试验结果分析
本次比较试验共购买了100批次酒类产品样品,其中白酒38批次,葡萄酒(红酒)52批次,黄酒10批次,经检测,所检项目完全符合标准要求的有95批次样品,
达标率为95.0%,具体情况见下表:
序号 | 样品类别 | 比较试验批次 | 达标批次 | 达标率(%) |
1 | 白酒 | 38 | 35 | 92.1 |
2 | 黄酒 | 10 | 9 | 90.0 |
3 | 葡萄酒 | 52 | 51 | 98.1 |
合 计 | 100 | 95 | 95.0 |
由检测结果来看,有些样品的己酸乙酯、标签、总酸、β-苯乙醇、氨基酸态氮、总糖等项目不符合相关标准要求。
(一)己酸乙酯含量
本次比较试验,有1批次白酒样品己酸乙酯含量为1.02g/L,低于GB/T10781.1-2006标准规定范围(1.20~2.80)g/L。白酒中的香味成分主要包括酯类、有机酸、醇类、羰基化合物、酚类化合物和含氮化合物等,虽然这些成分在白酒中含量极微,但是对白酒的质量影响极大,它们的含量和比例决定了白酒的香型和风格,并构成了白酒的香味和口味。酯类是白酒香味成分中数量最多,对白酒的香味和风味影响最大的一类物质,比如,浓香型白酒主要的主体香味成分为己酸乙酯,在一定程度上,己酸乙酯的含量越高,其香味越浓郁协调。以下原因会造成己酸乙酯含量不达标:
生产过程工艺控制不严,或产品瓶盖密封度不严,在存放的过程中自然挥发。 (二)标签
标签标识是消费者了解商品内在质量和选择商品的指引,虽然不直接影响产品的内在质量,但漏标或误标,在一定程度上会对消费者造成误导。本次比较试验有2批次样品的标签不符合标准要求,主要是
未标识质量等级及食品产地。 (三) β-苯乙醇、氨基酸态氮、总酸
本次比较试验结果发现,有1批次黄酒样品的β-苯乙醇、氨基酸态氮、总酸实测值分别为15mg/L、0.31g/L、1.79g/L,均不能达到GB/T13662-2008标准要求。
黄酒的特征指标主要是β-苯乙醇,β-苯乙醇是稻米发酵的香味物质,直接影响到黄酒的风格,而此批次样品的β-苯乙醇含量只有15mg/L,远低于标准要求≥60mg/L的规定,β-苯乙醇含量远达不到标准要求,这虽然不影响卫生安全,但说明产品质量与标准要求存在明显差异。以下原因可造成β-苯乙醇含量不达标:企业为降低成本,用酒精、色素、水直接兑制生产黄酒;部分小型企业技术水平低,生产条件差,生产过程中由于
发酵程序控制不严造成发酵不足或过头,也有可能导致黄酒中特征性理化指标不达标。
酿造黄酒时所用原料在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌的蛋白酶作用,被酶解成肽和氨基酸。肽和氨基酸对人体有营养作用,酒液中的肽和氨基酸对黄酒所具有的醇厚口感起着重要的作用,氨基酸态氮是反映氨基酸含量高低的重要指标,氨基酸态氮含量越高,黄酒的口感越醇厚鲜美。
总酸是黄酒风味的一部分,标准规定了总酸的上限和下限,使黄酒酸度、糖度协调配合,总酸不符合标准将直接影响产品的口感。如果黄酒发酵周期偏短或用于发酵的酒曲用量添加不当,会造成总酸不达标。
(四) 总糖
GB15037-2006标准规定干型葡萄酒的含糖量为≤4.0g/L。本次比较试验,有1批次葡萄酒样品的总糖(以葡萄糖计))实测值为11.9 g/L,超出标准要求。总糖是葡萄酒口感风味指标,用每升葡萄酒中所含葡萄糖的克数来表示,其含量的高低决定葡萄酒的口感类型。