主题：【第六届原创】研究货架寿命与水活度

什么是货架寿命？通常指产品从生产直到出现不良特性的时间期限
何谓不良特性?
每个公司都有定义：
微生物引起腐败变质
组织纹理特性下降
营养物质损失
不良化学反应

什么因素影响货架寿命？
微生物的稳定性
化学/生物化学稳定性
酶的活性
水份迁移
粉末的结块与簇集
所有这些因素都受水活度的影响!

微生物繁殖
微生物繁殖的水活度界限：
细菌 ~0.91
酵母菌 ~0.88
真菌 ~0.70
嗜渗酵母菌 ~0.60

化学/生物化学稳定性
水活度影响反应速度：
随着水活度渐增多数反应速度增大。
水活度对多数反应速度的相关影响比水份含量的关联影响更甚。
水可以作为一种:
溶剂
反应物
改变反应物的活动性 (粘性)
化学/生物化学稳定性

水活度和温度
当水活度增加时，通常活化能量减少。
当水活度改变时，反应灵敏度随着温度而改变。
对于食品中低水份含量和高水份含量相比，温度增加对反应有更大的影响。
无论如何， “干燥” 增加了稳定性，补偿了食品对温度的敏感性。

水份迁移
大多数食物生产后并非稳定，在存储和运输过程中会发生一系列变化。
这些变化会导致水活度的改变。
在组分间水活水份迁移导致后果:
组织结构改变
微生物的繁殖
衰变降解反应
影响感官感觉度不匹配时变化最大。

粉末流体的结块和簇集结块是由水活度、时间和温度而决定的一个过程。

自由流动的粉末转换成块状物和最终凝聚成大块固体。

这是在食品工业和药物工业普遍存在问题。

粉末流体的结块和簇集结块过程包括:
  吸湿变潮
  跨隙效应
  结块凝聚
  压紧状态
  液化过程
粉末流体的结解决办法:
保持流动特性防止粉末结块:
对低水份含量进行烘干干燥
在湿度低的大气环境中处理粉末
包装在高效隔绝水份的包裹中
在低温状态下存储
在包装时干燥
块集凝聚
增加其它防结块手段

测试货架寿命
文献参考值
消费者抱怨反馈
加速货架寿命研究
预测模型

货架寿命举例:
面包公司通过重新改变包装，将其产品货架寿命提高近两倍，现在通常为10－17 天。
在货架寿命期质量保持不变，如结构纹理，香味，色泽等。直接从运货汽车上取样验证成分说明。
更长的货架寿命成为出售给商店的一个优点：
  – 管理者有更多时间卖产品
  – 开拓新市场

结论
货架寿命的半衰期决定着你的产品。
运用公式调整可以提高货架寿命。
水活度变化将会影响货架寿命。
货架寿命预测和测试是非常必要的。
监控水活度和温度是保证存储期产品质量的有效途径 。

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