天热懒得做饭时,吃面条几乎是北方地区不成文的习惯。
面条的好处,一是烹调起来简单方便,二是做成凉面,过个水,能吃得更为凉快。不过,在面条当中,也有相当大的技术含量,也有很多人的顾忌担心。以下是很多朋友关于面条营养的问题,在此一一作答。
问题1: 面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?
答:的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量,都和小麦的品种有关。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适……
面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主,它具有奇妙的黏弹性——能成团不散,有很大的延展性,还有很好的弹性。这种美妙的性质,几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。
一般来说,面粉中的蛋白质含量越高(在什么添加剂都不加的情况下),它的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制的时候越不容易断条,当然在煮制时间相同的情况下,口感也就越筋道。
不过,仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少,则完全没有关系。甚至,很多筋力非常好的面条,其维生素含量比普通面条还要低。
问题2: 有什么方法让面条变得更筋道?
答:我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。
不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面制品的筋力也就越强。
所以,超市的冷藏货架上,那些所谓日式拉面之类产品上,都有“碳酸钠”的字样;而民间制作的兰州拉面用的“蓬灰”以及各种草木烧出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成碱水粽子之类的弹牙食品。
其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有黏性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。
民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更有韧性的方法,比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康,目前已被我国法规所禁止,故在这里不做讨论。