主题：【原创】月饼馅料中糖含量的快速测量

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发表于：2013/09/13 10:44:52 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

中秋佳节，月饼是每家每户必备佳肴美食，中秋节吃月饼始于元代，而后制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为当今社会馈赠的佳品。当前市场上，为了满足每个地方的饮食喜好，其月饼馅料五花八门，种类繁多。

馅料分类

（一）豆沙馅：生豆沙由白凤豆、海藻糖、山梨糖醇、高麦芽糖粉等制成。

（二）果冻类：本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。

（三）冰淇淋：一般常见的冰淇淋

此外，还有果酱、蛋黄等多种馅料。

营养成分

月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。

植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。不过，月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

糖含量快速检测

在月饼制作过程中对于馅料糖度的BRIX测定，是月饼制作厂家必备的工序，目前市面上比较流行和广泛应用的是日本ATAGO（爱拓）高温折射仪。

日本ATAGO（爱拓）高温折射仪能够快速测定馅料中的糖度，广泛应用于各大糖厂。日本ATAGO（爱拓）测量馅料糖度有几种产品： MASTER-H系列采用了强化棱镜，是全新的具有耐热性的手持式折射仪，具有防水和自动温度补偿功能。适合测量烹煮过程中果酱、豆沙等月饼馅料的样品。通过MASTER-H系列糖度计可精确地控制月饼馅料的起锅时间，保证生产质量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度计，是唯一可测量到Brix100%的手持式折射仪。广泛应用于食品配料和月饼及糕点制作企业，它具有简便携带，随时检测的特点。而阿贝折射仪NAR-1T SOID是一款适用于固体和半固体样品测量的高精度仪器，对于生产高品质的月饼厂家最合适不过。

型号	测量范围	测量精度	最小标度
MASTER-93H手持式糖度计	Brix 45.0 至 93.0% (自动温度补偿型)	Brix ±0.5%	Brix 0.5%
NAR-1T SOID 阿贝折光仪	折射指数 (nD) 1.3000 至 1.7000 糖度(Brix) 0.0 至 95.0%	折射指数(nD) ±0.0002 糖度(Brix) ±0.1%	折射指数 (nD) 0.001 糖度(Brix) 0.5%
RX-5000α 台式折光仪	折射指数(nD): 1.32700 至 1.58000 糖度(Brix): 0.00 至 100.00% ( 5 至 60°C ATC)	折射指数(nD):±0.00004 糖度(Brix):±0.03%	折射指数(nD):0.00001 糖度(Brix):0.01% 温度:0.01°C

理化指标

项目	要求
项目	纯莲蓉馅	莲蓉馅	豆蓉馅	豆沙馅	水果蓉馅	水果味馅	水豆蓉馅	水豆沙馅	其他馅料
干燥失重,％≤	23	24	24	24	24	25	--	--	企业自定
总糖（以葡萄糖计）,％≤	45	45	45	45	55	55	50	50
粗脂肪,％	16～25	13～24	10～20	10～20	≤5	≤5	--	--