主题：【分享】关于茶叶水分的跟踪报道

茶叶水分超标很容易滋生和繁殖大量微生物,进而使用该茶叶生产的饮料存在变质问题。水分超标会对茶叶的风味有影响,冲泡出来的茶汁有闷闷的味道,影响产品风味稳定。水分超标的茶叶也不宜长期贮存,按原有茶叶量进行萃茶,茶多酚等指标的得率会偏低。

    鲜叶中含水分的多少，也是直接影响制茶品质的良劣。而茶叶中含水分之多少系由于茶树品种、生长地土、气候、以及当日早晚采摘等几种不同原因而来的。品种叶大而肥嫩的，通常含水量多。生长在阴湿山坑，鲜叶含水量亦大。雨天采摘，其鲜叶含水分多，自不待言。又早晨露水未干采摘者，其含水量亦多。这在制造乌龙茶与包种茶影响其品质颇大，因此二种茶都属中度发酵茶，在处理萎凋与发酵工作进行时，对鲜叶能否控制适宜，甚关重要。通常水分多叶片肥大而柔软，制成品质其外形尚佳，惟香味见差。水分少而干物量中纤维含量亦少者，可制成外形美观之高级乌龙。而含水分适当者，制成品质，各项均可良好。

茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干才能保存。

    茶叶中的水分是在茶叶进行密封贮存之前必须严格控制的，如茶叶中的水分严重超标就会引起茶叶的霉变等，霉菌导致大量细菌的滋生会对身体造成严重的伤害，因此茶叶中水分的含量决不容忽视，水分测试仪就在这时凸显出了重要的作用。