提起“鲜”之一字,大家通常会想到“鱼羊为鲜”,鲜字的典故就始于彭祖。
传说彭祖有一个小儿子,喜爱去水边嬉戏。彭祖担心危险,便禁止他去。谁知小儿照去不误,还捉了条鱼回家。孰料刚好迎面遇上彭祖,情急之下,小儿将鱼塞进了彭祖正在烹制的羊肉中。开饭时,彭祖觉得今天的羊肉味道极美,不同寻常,才发现里面有条鱼。后来,彭祖的老家徐州便流传起一道名菜:
羊方藏鱼。
鲜是一种味觉体验,我们使用“鲜”字数千年,却迟迟说不清“鲜味”到底为何,只知道它有别于明显可感的酸甜苦辣咸,是一种微妙而难描述的味道。1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,鲜味一词获官方认可为科学字词,现在已广泛接受为第五种基本味觉。它体现了一种令人喜悦的“
肉汁”或“
肉”味,舌上的感觉回味绵长,无处不至,令人垂涎。
现代研究表明,让人感到鲜味的物质广泛存在于各类食物中。海带、豆类、鱼、肉、香菇中的都含有呈鲜物质。通常在发酵过程中,呈鲜物质浓度会大幅增加,所以酱油、豆豉、鱼露等发酵调味品,具有明显的增鲜作用。
人的味蕾总有更高的追求,除了食材本身,哪些
增鲜类产品可以给舌尖带来别样的鲜味感受呢?
水解植物蛋白(HVP)是一类植物源咸鲜味原料,取材于大豆、玉米和小麦等可食性植物蛋白。有多种风味选择:基础风味、烤肉风味、牛肉风味、禽肉风味,既可直接用于调味粉,亦可作为其他风味原料的基料。
酱油粉是一种风靡全球的亚洲风味调味料。酱油粉取材于天然酿造酱油,经喷雾干燥制成,为食物提供极致的酱香风味。
干贝素是一类广泛适用于咸鲜味食品中的风味增鲜剂。它能提供特殊的贝类海鲜风味并能与其他咸鲜味原料一同混拌显著提升鲜味。如今,公众对使用味精带来的潜在健康风险愈发担忧,干贝素正是一种降低味精、I+G等原料添加量的有效解决方案。