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emmalee07
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2020/9/26 14:05:59 2565楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
金属离子对稳定性的影响Cu2 、Fe2 对辣椒红色素具有明显的破坏作用，Sn2 、Al3 在浓度较高，即大于400 mg/kg 时对红色素的色价有影响，而Fe3 、Na 、K 、Mg2 等对红色素的影响可以忽略。
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2020/9/26 14:05:42 2564楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
光对稳定性的影响在室内光线下，稳定性较好，放置4 周，色素无褪色现象。但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪色。
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emmalee07
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2020/9/26 14:05:23 2563楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
稳定性是衡量色素可用性与经济价值最重要的指标 [7-8]  。因此，研究辣椒红色素稳定性并设法增强其对外界不良环境的抵抗力是其能否得到更广泛应用的关键。
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2020/9/26 14:05:15 2562楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
但当辣椒红色素被提取出来以后便失去了细胞膜等生物保护机制，各种外部条件对其均可产生不同的影响，从而破坏其稳定性
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2020/9/26 14:05:03 2561楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒红色素在被提取前贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，对光、热等具有较高的稳定性。
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2020/9/26 14:04:54 2560楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
所谓稳定性，是指色素在各种可能的环境中能否保持原有色泽，即是否褪色或变色。
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2020/9/26 14:04:43 2559楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒红为深红色黏稠状液体、膏状或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子产生沉淀。此外，本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味 [6]  。
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2020/9/26 14:04:21 2558楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
利用红辣椒作原料，不仅可提取出高附加值的辣椒素(4万元/kg)及许多副产品，提取后剩余残渣作为动物饲料或深加工原料可以再利用。
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2020/9/26 14:04:07 2557楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒中的辣椒素具有镇疼、止痒、抗炎、抑菌、脂质过氧化调节、心肌保护、减肥等生理功能和持久的强消炎镇痛作用，现已被广泛应用于加工、食品餐饮、医药工业、饲料等领域。
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emmalee07
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2020/9/26 14:03:44 2556楼 管理 分享 正序浏览 只看楼主 回复 私聊
不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化.从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66 124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。因而常用成熟红辣椒果实来提取辣椒红色素。
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