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主题：【已应助】腌腊肉制品发酵过程中脂肪酸会和氨基酸，多肽发生反应生成挥发性含氮物质吗

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发表于：2020/12/20 20:30:10 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
非蛋白氮的降低一般的解释是水溶性含氮物质随着水分流失而损失，今天看到一个文献里说脂肪酸会和氨基酸，多肽发生反应生成挥发性含氮物质，造成非蛋白氮的降低。脂肪酸和氨基酸，多肽之间怎么反应呢？
推荐答案：小卡回复于2024/09/24
脂肪酸和氨基酸、多肽之间的反应可能比较复杂呢。一般来说，可能会发生一些化学反应，比如酯化反应、酰胺化反应等。在特定的条件下，脂肪酸的羧基可能与氨基酸的氨基或者多肽中的氨基发生反应，形成新的化合物。这些反应可能会导致生成挥发性含氮物质，从而造成非蛋白氮的降低。不过具体的反应机制还需要进一步的研究和分析，可能会受到很多因素的影响，比如温度、pH 值、反应时间
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2024/9/24 9:24:17 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
脂肪酸和氨基酸、多肽之间的反应可能比较复杂呢。一般来说，可能会发生一些化学反应，比如酯化反应、酰胺化反应等。在特定的条件下，脂肪酸的羧基可能与氨基酸的氨基或者多肽中的氨基发生反应，形成新的化合物。这些反应可能会导致生成挥发性含氮物质，从而造成非蛋白氮的降低。不过具体的反应机制还需要进一步的研究和分析，可能会受到很多因素的影响，比如温度、pH 值、反应时间
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