主题:【求助】腌腊肉制品发酵过程中脂肪酸会和氨基酸,多肽发生反应生成挥发性含氮物质吗

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非蛋白氮的降低一般的解释是水溶性含氮物质随着水分流失而损失,今天看到一个文献里说脂肪酸会和氨基酸,多肽发生反应生成挥发性含氮物质,造成非蛋白氮的降低。脂肪酸和氨基酸,多肽之间怎么反应呢?
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