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主题：【求助】植脂末的口感

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冰饼兵
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发表于：2024/10/10 09:56:17 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
部分氢化会产生反式脂肪酸，完全氢化不会。求教大佬们，这两种植脂末的口感会有差异吗
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xurunjiao5339
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2024/10/10 10:01:21 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
楼主，部分氢化和完全氢化的植脂末在口感上可能会存在一定差异。

部分氢化的植脂末由于含有反式脂肪酸，其口感可能相对更酥脆、滑腻，但也可能带来一些油腻感。

完全氢化的植脂末，由于其脂肪酸结构的改变，可能在口感上相对更硬一些，酥脆程度可能稍逊于部分氢化的植脂末，但在油腻感方面可能会有所减轻。

不过，口感的差异还会受到其他因素的影响，例如植脂末的配方、加工工艺、与其他成分的搭配等。
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m3149125
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2024/10/10 10:33:27 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
氢化是一种将植物油转化为固态或半固态油脂的过程，通过在特定条件下引入氢气，使不饱和脂肪酸的双键与氢原子结合，从而降低不饱和度，提高油脂的熔点和稳定性。部分氢化过程中，不饱和脂肪酸的双键部分转变为饱和脂肪酸，部分则转为反式不饱和脂肪酸，即反式脂肪酸。完全氢化则是将所有不饱和脂肪酸都转变为饱和脂肪酸，理论上不产生反式脂肪酸。
部分氢化油和完全氢化油在口感上的差异主要来自于油脂的熔点和结晶特性。部分氢化油由于含有未完全氢化的不饱和脂肪酸，可能会有更柔软的质地和更丰富的口感。完全氢化的油脂则通常具有更高的熔点和更稳定的结晶形态，这可能会使最终产品的口感更加坚实和蜡质。
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