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主题：【求助】弹性的调整

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冰饼兵

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发表于：2024/10/01 09:09:00 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

猪肉60%、鸡腿肉40%、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、tg酶。
做出来的烤肠没有弹性、切片松散是什么问题？

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2024/10/8 9:07:21 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

楼主，出现这种情况可能有以下几个原因：
1.猪肉和鸡腿肉的品质：肉的新鲜度、肌肉纤维的完整性以及肉的肥瘦比例等都会影响烤肠的弹性和紧实度。
2.?加工工艺：搅拌是否充分，使各种成分均匀混合。如果搅拌不足，可能导致成分分布不均，影响组织的紧密性。

3.大豆分离蛋白的使用：其用量和处理方式可能不当。大豆分离蛋白需要充分吸水膨胀，才能发挥增强组织结构的作用。
4.?木薯变性淀粉的选择和使用：淀粉的种类、质量以及添加量不合适，也可能导致烤肠质地不佳。
5.?Tg 酶的作用条件：可能没有满足 Tg 酶发挥最佳作用的条件，如温度、pH 值等。

您可以从这些方面逐一排查，找到问题所在并进行改进。

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2024/10/8 10:04:53 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

制作烤肠时，如果成品没有弹性且切片松散，可能是由于几个关键因素没有得到适当控制：
1.蛋白质的作用：大豆分离蛋白是作为蛋白质补充剂添加的，它有助于增强肉制品的结构和弹性。如果蛋白质没有充分水合或者分布不均匀，可能会导致最终产品的结构不够紧密。
1.淀粉的使用：木薯变性淀粉用作填充剂和稳定剂，可以帮助保持肉制品的形状和湿度。如果淀粉的使用量不适宜或者与蛋白质和脂肪的结合不够好，可能会影响产品的质感。
1.TG酶的作用：TG酶（转谷氨酰胺酶）通常用于改善肉制品的嫩度和结构，通过催化蛋白质分子间的交联作用。如果酶的活性受到影响或者用量不当，可能不会达到预期的效果。
1.肉的处理和混合：肉的预处理、切割尺寸、混合均匀性都会影响最终产品的质量。如果肉块没有被充分绞碎或者混合不均匀，可能会导致烤肠内部结构不均一。
1.腌制和滚揉过程：腌制和滚揉是确保调味料均匀分布和蛋白质充分水合的重要步骤。如果这些步骤控制不当，可能会影响烤肠的整体质量。
1.水分含量：水分是影响肉制品质地的关键因素。如果产品在加工过程中失去了过多水分，或者水分没有被有效锁住，会导致烤肠干燥、缺乏弹性。

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