主题:【求助】蛋白质降解指数

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Ins_25b7dced
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请问肉制品在加工过程中蛋白质降解指数一定不断增大吗?比如腊肉和火腿。非蛋白氮含量先降后增,总氮含量持续增大,最终结果是蛋白质降解指数先降低后增大,这样可以吗?看文献里有解释是水分含量降低使得总氮在肉制品中的占比增大。
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Ins_25b7dced
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原文由 快乐(ynsfeed) 发表:
请问什么是“蛋白质降解指数”?
好像也叫蛋白质水解率,非蛋白氮含量占总氮的比例