主题：【原创】【我们不一YOUNG】酱香型大曲感官风味轮的构建及分析

中国白酒在历史沉淀中形成了自己独特的文化，促进了经济的发展，是典型的资源导向型产业，但其真正的大发展源于制曲技术出现之后。正如俗语“曲乃酒之骨”，大曲在白酒酿造中起到了发酵、生香、提供菌源和原料的重要作用，其质量与白酒品质密切相关。但受生产环境的影响，酱香型大曲中风味物质和香气特征发生变化，从而对大曲质量也产生了影响。因此，分析不同生产区域的酱香型高温大曲的香气特征，不仅可以为大曲的使用提供参考，也利于了解生产环境对大曲香气特征的影响。

01实验样品

取样方法：从贮存成品大曲的曲库中，采用五点取样法进行取样，再将5块大曲粉碎混合，采用四分法收集大曲样品，编为一组，剩余样品置于4℃冰箱保存。

样品来源：从MT、GW、DYT、JF、NZ、YM和QC等7个厂家获得样品，每个厂家中选取3组样品，取样方法同上。根据7个厂家所在生产区域划分为3个产区，其中MT、GW、DYT、JF4个厂家为茅台产区，NZ为湖南产区，YM、QC为山东产区。

02样品前处理及选择参比样

为减少粉碎度对大曲香气挥发的影响，通过粉碎机粉碎和使用目筛，选择粉碎度在10～20目间的曲样，分装到100mL塑料瓶中，每瓶35g，供品评小组使用，置于4℃冰箱内保存，使用前于30℃温水中水浴20min。

大曲香气与白酒香气密不可分，因此结合GB/T29604—2013《感官分析建立感官特性参比样的一般导则》中对参比样的要求，借助白酒风味试剂盒作为参比样，提供40种香气特征，由中国食品发酵工业研究院开发，并参考标准GB/T33405—2016《白酒感官品评术语》和文献《白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定》制备13种单体香和8种复合香，如表2所示。

03酱香型大曲香气特征的定性表达

根据国家标准中的要求，借助参比样对培训人员的闻香重复性、辨别能力、结果的一致性进行培训，每周3次，每次3h，为期2个月。培训结束后对培训人员进行评价。最后选择闻香正确率在80%以上的人员组成感官评价小组，共20名。通过参考大曲和酒类的风味研究为其提供基础描述词汇，初步涵盖了55个香气描述词和5个嗅闻感描述词，如表3所示。

感官品评小组正式品评时，采用明评的方式进行嗅闻，将21个曲样随机分为3组，每组持续30min，间隔15min。进行3次重复品评，品评时，品评人员可借助表3进行描述，亦可自由写出香气特征描述语。

04酱香型大曲香气特征感官定量

参考食品感官评价体系中的常用方法，采用5分制对样品的感官强度进行描述，数值越大表示强度越强，分值0、1、2、3、4、5对应的香气强度分别为无、弱、较弱、中、较强、强。

05酱香型大曲风味轮建立

将正式品评得到的所有描述词进行筛选、整理和归类，删除享乐词、近义词、定量词等，并参考品评小组意见绘制酱香型大曲风味轮。

06酱香型大曲感官风味剖面图的建立

M值计算（略）。M值越大，代表该描述语对样品感官的贡献度越高。

首先根据M值大小对酱香型大曲的香气特征描述语进行初步筛选，再通过聚类分析对香气描述词进行聚类，在聚类结果中，特性明显不同的描述词可以单独列出，特性相似的描述词需综合考虑对大曲质量、白酒品质的影响以及是否具有代表性，最后经过品评小组对相似描述词进行删选。

感官风味剖面图参考GB/T12313—1990《感官分析方法风味剖面检验》建立，使用Origin2021软件绘制。

07数据分析

收集感官品评小组人员填写的感官描述词，将感官评价得到的原始数据整理后进行初步分析,利用MindMaster制作酱香型大曲风味轮，利用SPSS25.0分析软件进行聚类分析和主成分分析，利用Origin2021进行风味剖面图的绘制。

01酱香型大曲风味描述词的获得

根据品评小组的嗅闻结果和通过删除定量术语、合并同义词和反义词等得到大曲风味感官描述词，包括麦香、豌豆香、生粮香等43个香气描述语，纯净、欠净、谐调等8个嗅闻感描述语，典型、具备、偏格3个风格描述语。

02酱香型大曲风味轮的构建

03酱香型大曲主要风味描述语的选择

结合品评经验和参考建立六堡茶、露酒风味轮中的方法，初步选择香气M值>0.05，嗅闻感M值>0.1，风格M值>0.5的感官描述语作为酱香型大曲典型特征的待选描述语。

04香气描述语聚类分析

将通过M值筛选后的描述语进行聚类分析。并参考张娇娇等在绵柔酱香白酒感官品评中的描述词，以及GB/T33405—2016《白酒感官品评术语》中对香气描述词的定义。经品评小组综合考虑，将甜面酱、苦杏仁香、蜜香等13个香气描述词删除，得到21个香气描述词。

05香气描述语主成分分析

应用SPSS25.0对23个香气描述语进行主成分分析，前7个主成分的初始特征值均大于1，累计方差贡献率达到80.924%，说明前7个主成分对原始信息具有足够的代表性(表5)。

由图3可知，从第7个主成分开始变化幅度减小，趋于水平。综上分析，这21个描述语在7个主成分中均有贡献，能代表酱香型大曲的基本香气特征。

06香气描述语主成分分析

对3个产区中大曲的香气特征感官强度进行相关性分析，如表8所示，3个产区酱香型大曲之间具有显著性差异，可以较好地评价其感官品质。其中M1与H1、S1具有显著正相关，H1与S1则极显著正相关。

从3个产区的曲样中各选1个为代表，绘制风味剖面图，如图4所示。其中M1样本的高火香、粮香、奶油香、烘焙香和陈曲香相对突出，H1样本的焦香、炭烤香相对突出，S1样本整体香气强度较弱，其酸香和奶油香强度上和H1样本较接近，3种大曲在酱香香气强度相差不大。整体而言，在一定程度上，3种大曲反映了不同产区酱香高温大曲的香气特征，其中茅台产区酱香大曲的高火香、烘焙香最为突出，这可能与茅台产区酱香高温大曲中吡嗪类物质含量较高有关，湖南产区酱香大曲的焦香最为突出，山东产区酱香大曲的整体香气强度较弱，3个产区酱香高温大曲的香气特征各有特点，这可能与其生产环境、微生物群落差异等因素有关。

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参考文献：沈世明, 梁明锋, 张娇娇等. 酱香高温大曲风味轮的初步构建及其香气特征分析[J]. 食品与发酵工业, 2023, 第49卷(1):73-78.