感官鉴别水产品的质量优劣时,主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程度,即有无污秽物和杂质等;然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。
对于水产制品而言,感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味,对于做出正确判断有着重要意义。
01鱼类的感官鉴别
01鲜鱼
在进行鱼的感官鉴别时,先观察其眼睛和鳃,然后检查其全身和鳞片,并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻,鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中,拔出后立即嗅其气味,或者切割小块鱼肉,煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。鲜鱼的感官鉴别具体见表7-31。
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02冻鱼
(1)冻品感官要求:单冻产品:冰衣透明光亮,应将鱼体完全包覆,基本保持鱼体原有形态,不变形,个体间应易于分离,无明显干耗和软化现象。
块冻产品:冻块清洁、坚实、表面平整不破碎,冰被均匀盖没鱼体,需要排列的鱼体排列整齐,允许个别冻鱼块表面有不大的凹陷。
(2)解冻后感官要求:应符合《食品安全国家标准 冻鱼》(GB/T18109-2011)的规定(见表7-32)。
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(3)冻鱼的感官检验方法:在光线充足、无异味的环境中,将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,按感官要求逐项进行检验:
通过测定只能用小刀或其他利器除去的面积,检查冻结样品中脱水的情况。测量样品单位的总表面积,计算受影响的面积百分比。
解冻并逐条检查样品有无外来杂质。
在鱼颈部背后撕开或切开裂缝,对暴露的鱼肉表面进行鱼肉气味的检测和评价。
对在解冻后未蒸煮状态下无法最终判定其气味的样品,则应从样品单位中截取一小部分(约200g),并按照标准中规定的方法进行蒸煮试验,确定其气味和风味。
03咸鱼
咸鱼的感官指标应符合《食品安全国家标准咸鱼》(GB/T30894-2014)的规定(见表7-33)。
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02虾类的感官鉴别
01对虾
对虾的质量优劣,是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
色泽:质量好的对虾,色泽正常,卵黄按不同产期呈现出自然的光泽,质量差的对虾色泽发红,卵黄呈现出不同的暗灰色。
体表:质量好的对虾,虾体清洁而完整,甲壳和尾肢无脱落现象,虾尾未变色或有极轻微的变色;质量差的对虾,虾体不完整,全身黑斑多,甲壳和尾肢脱落,虾尾变色面大。
肌肉:好的对虾,肌肉组织坚实紧密,手触弹性好;质量差的对虾,肌肉组织很松弛,手触弹性差。
气味:质量好的对虾,闻上去气味正常,无异味感觉;质量差的对虾,闻上去气味不正常,般有异臭味感觉。
02青虾
青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾,端午节前后为盛产期。青虾的特点是,头部有须,胸前有爪,两眼突出,尾呈“又”形,体表青色,肉质脆嫩,滋味鲜美。青虾的质量优劣,可从虾的体表颜色,头体连接程度和肌肉状况鉴别。
体表颜色:质量好的虾,色泽青灰,外壳清晰透明;质量差的虾,色泽灰白,外壳透明较差。
头体连接程度:质量好的虾,头体连接紧密,不易脱落;质量差的虾,头体连接不紧,容易脱离。
肌肉:质量好的虾,色泽青白,肉质紧密,尾节伸屈性强;质量差的虾色泽青白度差,肉质稍松,尾节伸屈性稍差。
03虾油
良质虾油:纯虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻,洁净卫生。
次质虾油:色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一,清洁卫生。
劣质虾油:色泽暗淡浑浊,油质稀薄如水。鲜味不浓,更无清香。口感苦咸而涩。
04虾酱
良质虾酱:色泽粉红,有光泽,味清香。酱体呈黏稠糊状。无杂质,卫生消清。
劣质虾酱:呈土红色,无光泽,味腥臭。酱体稀薄而不黏稠。混有杂质,不卫生。
03蟹类的感官鉴别
01海蟹
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02河蟹
新鲜河蟹:活动能力很强的活蟹,动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。
次鲜河蟹:撑腿蟹,仰放时不能翻身,但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。
劣质河蟹:完全不能动的死蟹体,蟹足全部伸展下垂。掉量时给人以空虚轻飘的感觉
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参考书籍:《食品感官检验技术》 王海波 主编
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