主题：【分享】【“仪”起享奥运】常用的油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂有哪些

常用的油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两大类，有30种左右。

1.油溶性抗氧化剂

油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中，对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，另外还有维生素E。

（1）丁基羟基茴香醚，又名丁基大茴香醚，简称BHA。其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。

（2）二丁基羟基甲苯，又叫2，6-二叔丁基对甲酚，3，5-二叔丁基-4-羟基甲苯，简称BHT。为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，不溶于水及甘油，可溶于各种有机溶剂和油脂。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的性质。BHT的抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。一般多与丁基羟基茴香醚（BHA）并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。BHT最大用量为0.2g/kg。使用时，可将BHT与盐和其他辅料拌均匀，一起掺人原料肉内；也可将BHT预先溶解于油脂中，再按比例加人肉品或喷洒、涂抹在肠体表面，也可用含有BHT的油脂生产油炸肉制品。

（3）没食子酸丙酯简称PG，系白色或淡黄色晶状粉末，无臭，微苦，易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于脂肪与水，对热稳定。

没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时效果更佳：若同时添加柠檬酸0.01%，既可做增效剂，又可避免避金属着色。在油脂、油炸食品、干鱼制品中加人量不超过0.1g/kg（以脂肪总重计）。

（4）维生素E，系黄色至褐色几乎无臭的澄清黏稠液体。溶于乙醇而几乎不容于水，可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。对热稳定。天然维生素E有a、β、Y等七种异构体。a-生育酚由食用植物油制得，是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，在奶油，猪油中加入0.02%～0.03%维生素E，抗氧化效果十分显著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，也是食品营养强化剂。

2.水溶性抗氧化剂

应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸，异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这四种水溶性抗氧化剂，常用于防止肉中血色素的氧化变褐，以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。

（1）

， L-抗坏血酸，别名维生素C，其性状为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，易溶于水。遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分能，特别是在碱性及重金属存在时更促进其破坏。L一抗坏血酸应用于肉制品中，有抗氧化作用、助发色作用，和亚硝酸盐结合使用，有防止产生亚硝胺作用。L-抗坏血酸钠是抗坏血酸的钠盐形式，其性状为白色或带有黄白色的粒、细粒或结晶性粉末，无臭，稍咸。较抗坏血酸易溶于水，其水溶液对热、光等不稳定。L-抗坏血酸钠应用于肉制品中作助发色剂，同时还可以保持肉制品的风味，增加制品的弹性：还有阻止产生亚硝胺的作用，这对于防止亚硝酸盐在肉制品中产生致癌物质一二甲基亚硝胺，具有很大意义。其用量以0.5g/kg为宜，先溶于少量水中，然后均匀添加。制作肉制品，可将抗坏血酸钠盐溶于稀薄的动物明胶中，喷雾于肉表面。

（2）异抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐是抗坏血酸及其钠盐的异构体，极易溶于水，其使用及使用量均同抗坏血酸及其钠盐。此外，抗氧化剂还有愈痊树脂、茶多酚、儿茶素、卵磷脂和一些香辛料，如丁香、茴香、花椒、桂皮、甘草和姜等。