主题：【分享】【“仪”起享奥运】 影响乳化香精稳定性的因素

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分散相（油相）粒子大小的影响

乳化香精，香是核心，乳化是基础，水乳交融是特点。

乳化香精属于水包油型(O/W)乳状液体，即分散相(内相)为油相，连续相(外相)为水。乳化液体是一种热力学不稳定体系。

内相经机械作用分散后，增加了表面自由能，内相有相互聚集降低表面自由能的趋势。另一方面，分散的小颗粒的布朗运动作用，促使其向浓度均匀的方向扩散，形成一个稳定的不平衡体系。控制分散相(油相)粒子的大小，是配制乳化香精的技术关键。

实践证明，在乳化液中，控制分散相(油相)粒子的大小是非常重要的。当分散相粒子的直径大于2um时，观察到的溶液为两相分离；分散相粒子的直径为1-2um时，溶液为乳白色；分散相粒子直径为1-0.1um时，溶液为蓝白色;分散相粒子直径为0.05um以下时，溶液则转为透明清液。

从斯托克斯定律出发，分散相粒子直径越小越好，但对乳化香精来说，还是应当考虑天然混浊感的问题。粒子大于1.2um的乳化香精，乳化稳定性会下降；粒子小于0.1um的乳化香精，用于饮料中反而会没有浊度；粒度在0.5-1.2um之间，能够产生最佳的乳浊液的效果。乳化香精中分散相(油相)粒子的大小主要用重均质设备来控制。

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油相相对密度与水相相对密度的影响

乳化香精主要用于桔子、柠檬香型汽水或可乐型汽水中，其用量为0.1%左右。

饮用汽水的糖度一般是12-13(Brix)，糖水的相对密度为1.04-1.05。一般的桔子油、甜橙油的相对密度在0.84-0.86，高浓度的甜橙油相对密度为0.86-0.89。

根据上述数据不难看出，如果不对油相相对密度进行调整，由于油相相对密度远比水相的小，所配的乳液香精稳定性不佳。实践和经验证明，分散相(油相)的相对密度调节在1.01-1.03之间乳化香精的稳定性最好。

为了得到比较稳定的乳化香精，分散相(油相)的相对密度比饮料糖水的相对密度小0.02左右为好。为了增加分散相的相对密度，则要求增重剂与其他原料的调配比例应得当。目前，在分散相重常用的增重剂有醋酸异丁酸蔗糖酯(saib),松香酸甘油酯、达玛酸、和溴化植物油。

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水相粘度的影响

水相粘度对乳化稳定性有一定影响。水相粘度的适当增加不易出现油水分离的现象，有利于体系的稳定。

但粘度的大小与乳化剂、增稠剂的用量有直接的关系，不是越粘越好，比例应得当。粘度过大会带来加工上的困难和使用上的不方便，外观也会受到一定影响。

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乳状液粒子电位差(电势)的影响

在乳化液中，连续相(水相)和分散相(油相)相对运动时，其切面与分散相(油相)内部具有一定的电位差(电势)，乳化香精整个体系是笼罩在微观的电场中。

当电位差数值大于 -31mV，保持在-80~-100mV之间时，乳化香精体系比较稳定。

乳化香精中水的用量占相当大的比例，水质的好坏直接影响阴离子体系的稳定性。

硬水中钙、镁、铝、铁等金属阳离子的存在，会直接破坏乳状液体的双电层结构，水中金属离子的价数越大，对阴离子分散体系稳定性的影响就越大。

因此，水质对乳化香精的稳定性影响值得注意，通常应采用蒸馏水或去离子水。

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HLB值的影响

HLB值，即亲水亲油平衡值。HLB值低，表示亲油性强，亲水性弱；HLB值高，表示亲油性弱，亲水性强。HLB值对乳液中粒子表面薄膜形成有直接关系。为了得到稳定的乳化液，一般要求HLB值在 8-18之间为宜，而且是亲水性与亲油性同时使用，效果更好。

乳化香精中使用的表面活性剂大多为非离子型食品乳化剂，如山梨醇酐系列(T-20、T-40、T-60、T-80)，聚山梨酸酯系列(S-20、S-40、S-60、S-80)，辛癸酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，变性淀粉及一些天然乳化剂等。制备稳定乳化香精最主要的条件是选用适合油相稳定的乳化剂，产生一个有效壁垒以阻止香精调味油滴的聚并。

降低油/水界面张力是表面活性剂的一个主要功能，它降低了分散相粒子的表面自由能，大大减少了油水混合所需要的能量，使得香精调味油相高度分散于水相中。

但是，单纯的水/油界面张力的高低主要表明了乳化香精形成之难易，并非乳化香精稳定性的必然衡量标志。

研究发现，单一、纯净的表面活性剂所形成的界面吸附膜的膜排列不够紧密，膜强度不高。而混合的表面活性剂，以及混有杂质的表面活性剂，则比单一、纯净的膜强度大为提高，表面吸附分子排列紧密。司盘与吐温以及蔗糖酯与单甘酯组成的复合乳化剂在乳化香精中得到了广泛的使用。

一般认为，在混合表面活性剂使用后，界面上有“复合物”生成，膜的强度增加，表面张力降至极低值且不易破裂，因此油滴不易聚结，乳化香精更稳定。

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乳化工艺

制备乳化香精的设备一般为高压均质机。均质机乳化强度和时间对乳化香精稳定性的影响极大，分散相在强大压力的作用下分散越来越均匀，故形成的油滴越均匀细密，乳化香精就越稳定。

但当乳化强度达到一定程度后继续增大强度，乳化香精的稳定性提高较小，颗粒之间碰撞较多，容易破乳。复合乳化剂存在下，油水两相经强烈搅拌乳化形成比较稳定的乳化香精需要一定时间。

在到达该时间之前，乳化香精的稳定性随着乳化时间的增加而增加，超出该时间后，油滴可能因为相互碰撞和离心沉降的作用有聚结的趋势，影响乳液的稳定性。

另外，乳化温度对香精调味油乳液的稳定性也有一定的影响，由于非离子乳化剂随温度的降低亲油性减弱，亲水性增强，同时温度的改变也造成了乳化剂溶解度的改变，因此乳化温度不宜过高或过低，一般来说保持室温即可。