主题：【分享】【“仪”起享奥运】馒头（小麦粉）的检测指标和标准有哪些？

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检测概述

小麦粉馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。

该定义以保护消费者健康为出发点，强调以酵母菌为主要发酵剂，排除了化学发酵剂的使用，但不排除其他传统发酵工艺如老面发酵的使用。

馒头是我国人民的传统主食，占面制食品总量的30%以上，每年的消费量近1200万吨。随着人民生活水平的提高和社会经济的发展，馒头制作正在逐步走出家庭，市场化程度不断提高。

因此，《小麦粉馒头》国家标准以维护消费者健康，规范市场秩序为宗旨，对小麦粉馒头的定义、感官质量、理化指标、卫生指标和生产加工过程进行了规范。

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检测指标

感官指标

外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。

内部质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。

口感要求无生感，不粘牙，不牙碜。滋味和气味要求具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。

这些感官质量指标要求都是对小麦粉馒头的最基本的质量要求。

理化指标

该标准要求馒头比容应大于1.7毫升/克，主要是对馒头松软度进行规范；

馒头水分含量应小于45%；馒头的pH为5.6~7.2，主要规范酸碱度以保证馒头良好的口感。

卫生指标

大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30

霉菌计数/(cfu/g) ≤ 200

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)不得检出

总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5

铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5

标准还规定在馒头生产加工过程中"不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式增白。"

其他卫生指标也应符合国家卫生标准和有关规定

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检测标准

GB/T 21118-2007 小麦粉馒头

GB/T 35869-2018 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法

GB/T 35866-2018 粮油检验 小麦粉溶剂保持力的测定

GB/T 21304-2007 小麦硬度测定 硬度指数法

GB/T 24871-2010 粮油检验 小麦粉粗蛋白质含量测定 近红外法

GB/T 24853-2010 小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法

GB/T 24872-2010 粮油检验 小麦粉灰分含量测定 近红外法

GB/T 24899-2010 粮油检验 小麦粗蛋白质含量测定 近红外法

GB/T 24898-2010 粮油检验 小麦水分含量测定 近红外法

NY 861-2004 粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限...

GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量

GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2763.1-2018《食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量》

GB/T 35875-2018 粮油检验 小麦粉面条加工品质评价