主题：【分享】【“仪”起享奥运】哪类食品的过氧化值、酸价易超标？

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发表于：2024/08/09 20:41:26 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

哪类食品的过氧化值、酸价易超标？

根据2023年政府监督抽检部分不合格数据统计^[1]，过氧化值高风险食品类别排名前五的分别为：

（1）炒货食品及坚果制品（41.57%）

（2）糕点（22.25%）

（3）饼干（11.01%）

（4）食用油、油脂及其制品（7.42%）

（5）肉制品（6.29%）

酸价高风险食品类别排名前五的分别为：

（1）糕点（27.74%）

（2）生干坚果与籽类食品（21.90%）

（3）食用油、油脂及其制品（18.98%）

（4）炒货食品及坚果制品（15.33%）

（5）薯类和膨化食品（7.30%）

#02

过氧化值、酸价超标对产品和消费者的不利影响有哪些？

1.形成酸败异味

油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，影响适口性。

2.降低产品品质

亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，以及蛋白质、碳水化合物、维生素等其他营养成分遭到破坏。

3.危害消费者健康

消化系统不适、心血管疾病风险、致癌、加重肝脏负担、过敏反应、食物中毒^[2] 。

#03

产品过氧化值、酸价超标原因剖析及管控建议

1. 原辅料油脂质量不佳

食品原辅料油脂质量不好，如原料油脂本身含有较多的不饱和脂肪酸或已发生酸败，用这些原辅料加工生产的产品更易发生氧化，过氧化值和酸价超标风险高。

管控建议

（1）从正规渠道采购新鲜、无污染、品质优良的原料，对于植物油、果仁、果料应严格检查后入库；

（2）加工过程尽量选择多不饱和脂肪酸含量低、富含天然抗氧化剂、经过精炼和脱臭处理、高油酸型油脂；

（3）选择椰子肉等多不饱和脂肪酸含量低、带壳的果仁果料作为原辅料。

2. 加工过程操作不当

加工过程高温、高压、长时、精炼工序不到位等操作皆会加速油脂的氧化酸败。

管控建议

（1）严格控制加工条件：在食品加工过程严格控制温度、时间等，或根据食品的特性调整加工温度和时间，尽量避免过度加热；

（2）优化加工环境：保持加工环境的清洁和干燥，避免原料和成品接触水分和污染物，减少微生物活动和氧化反应的可能性；

（3）采用适宜的加工技术：使用低温、真空或充氮包装等技术，减少食品与空气接触，从而降低氧化机会。

3. 生产引入催化因子

金属离子如铜、铁等可以催化氧化反应，影响食品的氧化稳定性。微生物的酶（如脂肪酶）可以催化油脂的水解反应，导致油脂品质下降。金属离子来源主要包括：金属设备、水处理和净化、添加剂和调味料、金属包装材料、环境污染、加工过程中使用不当的金属催化剂、加工过程中的微生物污染等^[3] 。

管控建议

（1）控制金属设备、金属包装材料的使用，严格限制加工过程金属催化剂的使用剂量；

（2）严格控制卫生条件，避免微生物污染。

4. 抗氧化剂使用不当

抗氧化剂若选择不当、添加不足、添加过量、发生降解、分布不均匀、使用方法不当，皆有可能影响其抗氧化效果。

管控建议

（1）根据产品性质和加工特性，合理选用油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚、脂溶性类胡萝卜素等）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类、植酸、茶多酚等），严格按照法律法规政策文件、GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》合规使用添加剂；

（2）如今追求天然和健康的消费意识日益增强，考虑消费者对添加剂的接受度和偏好，结合成本考量选择维生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性类胡萝卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化剂。

5. 包装材料和密封性影响

包装材料不能有效隔绝空气和光线，或者密封性不好，都会导致产品与氧气接触或暴露在光照下，还可能允许微生物进入，进一步加速油脂的氧化和酸败。

管控建议

选择高阻隔性、化学稳定性良好、具有一定物理强度的包装材料，如镀铝膜、高密度聚乙烯、聚酯或其复合材料、玻璃、陶瓷等^[4]。

6. 运输储存条件不适宜运输储存过程中，如果暴露在高温、高湿或光照条件下，会加速油脂的氧化过程。此外，存放时间越长，油脂氧化的可能性就越大。
管控建议
（1）将油脂存放在阴凉、温度稳定的地方，避免直接热源；（2）确保油脂存放的环境干燥，以减少水分对食品的影响。在某些情况下，使用干燥剂可以帮助维持适宜的湿度水平；（3）产品避免直接暴露在阳光下。可以使用不透明的容器或者在透明容器外层包裹遮光材料。

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