食品受霉菌污染后会腐败变质,失去其食用价值。霉菌是常见的真菌,在自然界中广泛存在。霉菌超标的原因,可能是原料或包装材料受到霉菌污染;也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳;还可能与产品储运条件控制不当有关。菌落总数是指示性微生物指标,不是致病菌指标,反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品腐败变质,可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099—2015)中规定,糕点中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g,且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。菌落总数超标的原因,可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
糕点面包控制微生物污染源
微生物污染传播四大媒介为:原料、空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等)。
1,生产设备器具
生产运输等各个环节都有可能导致
微生物超标:生产设备连续使用后消毒杀菌不彻底,导致成品微生物超标。
2,原材料自身携带
烘焙生产原料,贮存不当,气温较高的环境下,也会因为原料中的微生物数量增加,污染厂区和生产区域;带入微生物到成品中,重点体现以下几个原料:
(1)鸡蛋:鸡蛋表面,没有清洗消毒的话,自带有大量微生物;当贮存不当时鸡蛋也很容易变臭。鸡蛋在蛋糕配方中占有非常大的比重,含蛋量越高的蛋糕天热时越容易出现菌落总数超标。还需注意防范鸡蛋中的致病菌
沙门氏菌。
(2) 淀粉:淀粉容易受潮,导致淀粉吸水后在贮存过程中微生物含量增加。
3,生产环境空气
从原辅料的运输、贮存、加工成品等各个环节场所的消毒杀菌不当,都有可能导致产品微生物超标。如包装车间生产环境等。
4.包装材料的二次污染
生产所用包装材料消毒不彻底,导致成品微生物污染
食品加工生产为了预防菌落总数和霉菌超标,做好生产环节的消毒杀菌工作很重要,食品加工消毒选择可使用
过氧化氢银离子复合型消毒剂。