肉类的冷藏方法:畜禽宰杀后,通过肉品卫生检验,认为符合标准的肉品方可进行冷加工。所谓冷加工有以下三道程序:
一是肉的冷却:畜禽宰杀后,胴体温度较高,为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败,先行冷却降温,使肌肉内部的温度达到0℃左右,方可认为冷却结束,即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。
二是肉的冻结:肉的冻结温度比冷却温度更低,它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为-23℃,肉的温度要达到-18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。
三是肉的冷藏:经过冻结后的肉,方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为-18℃。
经过冻结的肉,可以存放较长的时间,但一般不宜超过6~8个月。因为存放时间过长,干耗大而影响品质。
4、肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。
在鉴别和挑选这类食品时,一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明,有无加入人工合成色素:肉质的坚实程度和弹性如何,有无异臭、异物、霉斑等;是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化,品尝其滋味是否鲜美,有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。 5、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。