主题：【讨论】部分餐饮过量用“红曲米”

浏览0 回复16 电梯直达

小鸟飞翔

结帖率：

100%

关注：0 |粉丝：0

新手级：新兵

发表于：2010/05/22 14:02:28 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

肥西部分餐饮过量用“红曲米”

据悉，近日肥西县卫生执法人员在例行餐饮业食品安全检查中，发现不少餐饮业在红烧卤肉、卤制禽畜及其制品中，大量使用“红曲米”食品添加剂，用以增强菜的色泽，达到扩大销量的目的。

　　肥西部分餐饮过量用“红曲米”

　　慎购色泽鲜亮卤菜

　　购买卤制品时，看见各种菜品色泽鲜亮，让人不由食欲大增。但那有关卫生部门提醒，这些菜里可能含有过量食品添加剂“红曲米”，对人体有害。

　　据悉，近日肥西县卫生执法人员在例行餐饮业食品安全检查中，发现不少餐饮业在红烧卤肉、卤制禽畜及其制品中，大量使用“红曲米”食品添加剂，用以增强菜的色泽，达到扩大销量的目的。我国食品添加剂GB2760-2007标准中，“红曲米”添加剂可以在红烧卤肉、禽、畜及其制品中使用，但有明确的限量规定。按照规定，每公斤肉食中只能使用“红曲米”0.8克。但卫生执法人员在检查中发现，餐饮业后堂厨师多数不知道“红曲米”添加剂必须限量使用，从现场了解到的情况看，不少餐饮机构在超标准使用“红曲米”。

　　卫生执法部门表示，将严厉打击餐饮业滥用食品添加剂和在食品中添加非食用物质的非法行为；同时，提醒消费者，购买卤菜时，慎选外表“鲜亮”的产品；一旦发现有问题，可向有关执法部门举报。(束林、郑慧)

0
赞贴
16
回帖
0
收藏
0
拍砖
版主
招募

为您推荐

近期热榜

热门活动

您可能想找: 气相色谱仪(GC) 询底价

选参数看心得找厂商查方案

专属顾问快速对接

立即提交

可能感兴趣

小鸟飞翔

禁止发帖修改昵称

ID：tonyding

行业：其他

积分：0升级还需100积分

声望：0升级还需100声望

注册时间：0000-00-00

最后登录时间：0000-00-00

进入iLog 私信关注

结帖率：

100%

关注：0 |粉丝：0

新手级：新兵

2010/5/22 14:05:43 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

红曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
最后要说明的是，红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。

赞贴

拍砖