主题：【原创】关于巧克力的科普

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emmalee07

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发表于：2017/09/06 09:35:16 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

巧克力生产详情
1.可可豆收获：可可树一年有两次收获季，冬季的产量会比夏季高。

2.可可豆发酵：一种美味的产生完全取决于丹宁和可可豆内所含有的其他物质浓度，质量差的可可具有比质量好的可可更高浓度的丹宁。发酵过程通常为6天。在发酵箱中，经过充分发酵后，发酵出来的豆比发酵时间过短或发酵时间过长发酵出来的豆具有更好的口味。

3.可可豆干燥：可可豆被在原产地进行干燥处理。很重要的是，干燥可可豆的速度不能过快，并且干燥的温度也不能在过高。最理想的干燥方式是通过日晒，但也可以通过人工方式。

4.可可豆储藏：储藏在温控的仓库里。每一堆麻袋四周都必须留出足够的间距。储藏温度 15至18摄氏度，湿度为50-60%。

5.可可豆加热：加热的目地是降低湿度（从6%降低到1.5%），脱酸和除气（主要去除乙酸），打开细胞结构，杀死微生物。

6.可可豆烘烤：20 至150摄氏度，20 - 30分钟连续加热。烘烤的时间必须完全严格控制，因为略微的烘烤过渡都会使可可豆出现焦味。

7.可可豆研磨：粗磨去除豆壳，可以留下大约80-84%的豆。精磨成可可液块。研磨的过程将可可豆碎粒的细胞结构打开，并释放出可可脂。为了防止过热，摩擦所产生的热量必须通过冷却去除。研磨的温度必须控制在85摄氏度以内。
8. 可可液块储藏：储藏在双层加热罐中，温度控制在45-50摄氏度之间，罐子里必须有搅拌器。如果，可可液块不是马上就被送去进行进一步加工，可可液块会被浇筑成块状，放在温度为12-20摄氏度，湿度小于75%的环境下保存。
9. 压榨可可液块：可可液块在被进一步加工成可可粉和可可脂之前，必须经过碱化过程从而让可可液块变得更加温和，并降低其酸度。碱化过程同时还可以带来其他一些好处，它可以软化细胞壁，使可可脂更加容易渗出。可可脂是被水平压榨出来的。压榨舱被注满了加热到80-90摄氏度的可可液块，然后可可液块被推倒一个极细的不锈钢筛网前。通过增加压力，可可脂便会从中渗出。压榨时间由最终需要留在可可饼中的含脂量决定。
10. 可可脂净化：只是在第一道流出的可可脂中会略微参杂了少许微粒。使用尺寸相当小的过滤网，过滤网被设计成鼓状，外面还有一层隔热的双层管子，以防止可可脂结晶。

11. 精制糖：精制糖来源于甘蔗或者甜菜。增加甜味的糖和可可脂是巧克力生产中最重要的原料。根据巧克力的类型不同，其含糖量一般在30-55% 之间。
12. 奶粉：奶粉可以给巧克力带来一种独一无二的香味。相比新鲜的新鲜牛奶，奶粉的含水量很低但是仍然富含了各种必要的营养成分。

13. 特殊添加物：香兰素、麦芽和肉桂被添加到原料混合物中，它们会很大地影响混合物的性质和特质，提升巧克力的独特风味。

纯脂和代脂巧克力

1.纯脂巧克力：纯脂巧克力是可可脂、可可固体微粒的混合物。当油脂冷却或者固化时，巧克力就会变硬。

2.代脂巧克力：代脂巧克力是代可可脂巧克力的简称，它是指将天然植物油（如棕榈油，椰子油等）制成的代可可脂来代替可可脂，添加到原料中而制成的巧克力。为了扩大巧克力的应用，代脂巧克力运用不同的植物油特性来改善巧克力的操作便利性，同时成本相对较低，适应更加广泛的巧克力市场需求。