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主题：【已应助】做果冻时候经过灭菌20min形成的凝胶非常软是什么原因

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Insm_69cd53e6
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发表于：2019/04/30 15:53:08 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我做果冻，没有经过灭菌的果冻正常形成Q度适中的凝胶；
而经过95℃、20min水浴灭菌的果冻非常软，感觉没有成功形成凝胶，可能原因是什么？
会不会是包装材料密封不够严实，导致水进入到果冻里面，这样会导致果冻变软吗？
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mcds
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2019/4/30 16:32:37 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有说是灭菌后没有及时混匀。
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emmalee07
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2019/5/1 9:36:09 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
对于亲水胶体凝胶而言，根据热稳定性来分，分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。根据你说的情况，做的果冻热稳定性相对较差，还是要在配方设计上琢磨
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检测老菜鸟
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2019/5/7 9:56:23 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
胶凝剂没有配比好吧。
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检测老菜鸟
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2019/5/7 9:58:29 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有水进入是得预防，不过应该不是主要原因。做的时候加酸了吗，柠檬酸之类的。pH没调节好也会产生这样的现象
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