主题：【原创】【有奖讨论】食品添加剂大讲堂之防腐剂篇！！！

防腐剂antiseptic
　　抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。
　　食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？
　　到目前为止，我国只批准了40种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
　　虽然，《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要表现在以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。
　　针对食品防腐剂使用方面存在的问题以及人们对防腐剂的认识误区，中国消费者协会郑重提醒广大消费者：要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康；在选购食品、饮料时，尽可能购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，因为这类产品中使用防腐剂时更慎重、稳妥，标注也往往更真实；对一些中小企业在产品说明或广告中所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”不要轻易相信。近年来，一些食品中必用的防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用，建议大家在尽可能的情况下应首选含天然防腐剂的食品，以确保你的健康不受损害。

防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。
我国规定使用的防腐剂(GB2760-2007)有：
苯甲酸及其钠盐、
4-苯基苯酚及其钠盐、
丙酸及其钠盐钙盐、
单辛酸甘油酯、
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、
二甲基二碳酸盐、
2，4-二氯苯氧乙酸、
二氧化硫、焦亚硫酸钾（钠）、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺、
二氧化碳、
桂醛、
联苯醚（二苯醚）、
纳他霉素、
乳酸链球菌素、
山梨酸及其钾盐、
双乙酸钠、
脱氢乙酸及其钠盐、
稳定态二氧化氯、
硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、
乙二胺四乙酸二钠、乙萘酚、乙酸钠、
乙氧基喹、
仲丁胺
共计40种。

相关资料：
1.（7楼）苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯 的适用范围；
2.（11楼）脱氢乙酸的分子式、性状及适用范围；
3.（17楼）天然食品防腐剂的介绍；
4.（21楼）常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等的特性特点；

版友提问：（回答者有奖）
1.现在火腿肠类一般会用什么做防腐剂？
2.有关苯甲酸、山梨酸的提取，用气相检测的话，提取过程相对简单。如改用液相色谱检测样品的处理就很麻烦，有没有比较简单的方法，针对高蛋白高脂肪的产品进行处理，比较好的方法？？？

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食品防腐剂种类与使用范围

苯甲酸钠 

碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料。

山梨酸 ，山梨酸钾                   

除同上外，还包括鱼、肉、蛋、禽类制品，果、蔬类保鲜，胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。       

                                                                                                                       
                                                                               
对羟基苯甲酸乙酯                               
                         
果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括 罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。                 

氮气，国际标号INS为941，用于食品保存，仅允许使用非石油来源的不含石油级的氮气。
氩，国际标号INS为938，可用于食品保存

二氧化碳也属于防腐剂可能是大多数人没想到的，曾见到某碳酸饮料赫然标着“本品绝不含防腐剂”。

食品为防止微生物的侵袭，必须进行防腐处理，不过是除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。