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原文由 0205100221 发表:
请各位发表下观点啊
原文由 bing_xuhong 发表:
1、酒精度的确定：贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程，使其成一体。1818年，俄罗斯化学家门捷列夫在《酒清和水混合》的论文中指出，从人体生理及酒精对人体的作用角度来看，酒精度以40%（w/w）为最佳。[酒精度40%（w/w）相对于51.1%（v/v）]，这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的最佳比例，现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察，均证实这一结论。
因而年份酒的基酒应控制于50-53%（v/v）酒精含量加以贮存。如将70%（v/v）的原酒贮存多年，使用时加浆降度，必将破坏其平衡，则将功亏一篑。
2、原酒的选择：作为开发年份酒的基酒，应考虑有利于各类化学反应的进行和平衡。原酒总酸的高低，不仅影响有机酯的形成和水解，而且也影响醇、醛、酮的氧化或还原。现以醇、酸、酯化学反应为例说明之。实践证明，在酯化反应中1 mol反应物最终将产生2/3 mol的生成物，还有1/3 mol的醇和酸未反应，其平衡常数：
根据此反应的平衡常数，即可计算出52%vol的基酒的酸酯对应值。
52%vol白酒的比重为0.92617
52%vol白酒中含乙醇量为410.5g，
含水515.67g，其克当量分别为8.92moL、28.65moL，假定总酯为2.2g/L，则基酒中总酸必需大于1.2g/L，方能有利于酯化反应的平衡。否则贮存过程中，酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸高的基酒是开发年份酒的最佳选择。而且每一批次的基酒，其总酸总酯含量应基本相近。
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