主题：【分享】食品添加剂知识大杂烩

食品添加剂的分类
（一）、按来源的不同可分：

　　1、天然食品添加剂：以动植物或微生物的代谢产物的原料经提取所得天然物。

　　2、化学合成食品添加剂：通过化学手段，使元素和化合物通过化学手段所得的物质。

　　目前使用的多数为化学合成的。

　　（二）、按用途不同可分成很多种类

　　我国的GB 12493-1990《食品添加剂的分类和代码》将食品添加剂分为（1）酸度调节剂（2）抗生态剂（3）消泡剂（4）抗氧剂（5）漂白剂（6）膨松剂（7）胶糖基础剂（8）着色剂（9）护色剂（10）乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂（15）水分保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）稳定和凝固剂（19）甜味剂（20）增稠剂（21）其他。没有把香料包括在内。GB 2760-1996有包括香料574种。



食品添加剂的种类和使用要求
为了有针对性的分析问题，首先我们对食品添加剂的种类作一下了解

    食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。

    在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。

    按照食品添加剂的功能进行分类：《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。

    按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为：

    A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。

    B类是JECFA曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。

    C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。

    应该注意的是．由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA评价认为是安全的食品，经过再次评价安全评价结果可能会发生变化。

    食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：(4)食品添加剂在达到一定目的后．经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；(6)不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。

    肉类食品添加剂在肉类制品中的作用能够增加和保持制品原有的色、香、味，已得到食品行业的认可及广泛应用，是一种不争的事实，当一种添加剂在被列入国标投入使用之前，不仅要对其组成成分及结构进行分析，而且还要进行卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(ADl)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。是按照食品添加剂的一系列使用要求经专业检测机构已做过大量的试验并被证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安全的。一些正规的食品厂家对食品添加剂的使用，是严格执行食品添加剂的添加标准的，他们生产的产品是从原辅料接收进行检验把关，在肉制品加工中禁用的添加剂在原料中不得使用(或检出)，也就避免了在成品中出现禁用的添加物。不过技术监督部门在平常的食品监督抽查中，往往会在一些食品中查出某些允许使用的添加剂超标，有的甚至超出正常标准的几倍甚至几十倍，以及还可能检出不允许使用的添加剂存在，这些一般都是不正规的生产厂家盲目追求效益，不按规定使用原辅科或不按标准使用添加剂造成的。针对这样的现象．在加强国家执法力度的同时，要倡导肉类食品加工企业加强行业自律，企业自觉地合理规范使用食品添加剂，为了广大消费者的身体健康，做“良心”食品。

食品添加剂的作用

    1、增加食品的保藏性，防止腐败变质。

　　我国生鲜食品丰收后，无防腐损失达20%-30%，每年有30多万吨水果白白烂掉。许多加工食品必须添加防腐剂才能延长货架期。

　　2、改善食品的感官性状

　　食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、

　　乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。

　　3、改善提高食品的品质、质量

　　由于添加剂的合理使用，才促进食品企业不断开发出许多高档次的食品，如

　　没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。

　　4、有利于食品加工操作

　　如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面

　　水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。

　　5、保持或提高食品的营养价值

　　防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。

　　6、满足其他特殊需要

　　如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的特殊需要。当前，食品添加剂已经进入粮、油、肉禽、果蔬加工各领域，包括：饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品各食品工业部门。因此食品添加剂的作用越来越大。进入人体的食品添加剂的种类和数量也随之增多。因此食品添加剂的安全使用也引起人们的严重关注，加上多数食品添加剂是化学合成的，其往往有一定的毒性，因此选用时，要格外小心。

使用食品添加剂的原则
1、各种食品添加剂都必须经过一定的毒理学安全性评价。生产、经营和使用食品添加剂应符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》以及国家质量监督检验检疫总局颁发的食品添加剂质量规格标准。

　　此外，对于食品营养强化剂应遵照我国卫生部颁发的《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。

　　2、鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时严格控制使用范围及使用量。

　　3、有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用。

　　4、不得以隐盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得

　　销售和使用污染或变质的食品添加剂。

　　5、供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。

　　6、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。

　　7、生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行。

　　8、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。

　　9、应注意食品添加剂的使用方法，在加工过程中若使用不当，可能会产生一些不良的变化。

中国食品添加剂展望
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）1983年规定："食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。"此定义即不包括污染物也不包括食品营养强化剂。日本、美国和中国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。食品添加剂中不包括污染物。污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和动物性药剂使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
　　
    到目前为止，中国食品添加剂已发展到21大类、1474个品种，1998年总产量达到140万吨以上（含发酵制品），年产值人民币130亿元。每年食品添加剂的出口量达20多万吨，创汇4.7亿美元。

    按商品种类区分，1998年产量：味精65万吨，柠檬酸及其盐类20万吨，食用色素1.2万吨，食用香精3万吨，高甜度甜味剂5.2万吨，糖醇10.5万吨，防腐抗氧剂3万吨，营养强化剂3万吨，乳化增稠剂2万吨，品质改良剂3万吨，酶制剂21万吨，酵母10万吨。

　　1998年，在遭受亚洲金融危机和国内自然灾害的情况下，中国食品添加剂不仅产量较上年以10％速度迅增，而且出口量也保持继续稳步增长，出口量为：柠檬酸及其盐类15万吨，乳酸及其盐类5945吨，味精10735吨，天然香精香料9304吨，维生素C23247吨，苯甲酸及其盐类12034吨，糖精10841吨，甜蜜素4165吨，维生素E3732吨。这些产品出口创汇值达4.7亿美元，比1997年增长12％。应该指出，这些传统出口产品的出口单价有的比1991年还低，出口额的增长主要是因为出口量有大幅度的上升。

　　1998年一些使用食品添加剂较多的行业有重大发展。例如，饮料增长18％，达1200万吨，酱油增长10％，达640万吨，新型复合调料增长50％，达150万吨，餐饮业增长15.7％。加之食品市场竞争激烈，迫使老产品更新换代，新产品开发步伐加快，这些因素均推动食品添加剂行业发展。

　　目前在中国，食品添加剂的应用已渗透到粮油、肉类、果蔬等各加工领域，包括饮料、调料、酿造、甜食、面食、肉食、水产、乳品、营养保健品等各工业部门，同时也是烹饪行业所必须的配料，并进入了家庭的一日三餐。从某种意义上说，没有现代化的食品添加剂，就没有近代的食品工业。

　　进入90年代，中国食品工业发展速度高于整个国民经济发展速度。在全球经济贸易一体化的推动下，境外食品企业纷纷来合资或独资建厂，各种新型食品迅速占领市场，促使我国食品添加剂行业进一步扩大产量、提高质量、增加品种。至1998年，经国家批准的食品添加剂达到1474种，总产量达140万吨以上，产值人民币130亿元。

食品添加剂的毒性
食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。 具体过程如下：动物毒性实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。

①急性毒性实验： 指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。 LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级（mg/kg）。极剧毒<1，剧毒1-50，中等毒性50-500，低毒性500-5000，相对无毒5000-15000，实际无毒>15000。

②亚急性毒性实验： 指在急性毒性实验的基础上，进一步检验被测试物质的对性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性实验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3个月左右。

③慢性毒性实验： 指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被测试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。 慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用上有重要的决定作用。最大无作用量（MNL），又称为最大无效量，指长期摄入被测试物仍无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能引起机体某种轻微中毒的最低剂量。

④特殊实验：对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验，如繁殖实验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。

⑤食品添加剂使用标准的确定 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量； （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值； （4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算出每种食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（E）。

浅谈食品添加剂保质期标注方法
根据国标GB7718(食品标签通用标准）中规定，在包装上的食品标签应同时标注食品的保质期和保存期。所谓食品的保质期是指食品最佳的食用期。保存期则是食品最终的食用期。还有一个商业名词称为货架期，它与保存期同义。显然，超过保质期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从货架上撤下来，不允许再销售了。食品添加剂也是直接加入食品中的化学合成或天然物质。根据标签法，同样应标注添加剂的保质期和保存期。食品添加剂的保质期是指它的物理性状、化学指标、卫生指标均符合产品的质量标准，没有发生量和质的改变。若超过保质期，但还在保存期内的添加剂，它的物理性状，在贮存过程中，因吸湿或轻度氧化起了一些变化，局部形成结块或色泽变深，如山梨酸盐、蔗糖酯等。某些质量指标，也可能有所改变，但仍在合格范围之内，对使用效果没有太多的影响。若超过保存期的添加剂，属过期失效的产品，就不能再使用了。

　　目前，生产添加剂的多数企业，在产品标签中，只标注保质期而没有保存期这样，就无形中把保质期视同保存期，为了流通和贮存的需要，企业必然把保存期规定的时间拉长其结果是保质期内的产品不能保质，影响了企业的质量信誉。

　　如何正确标注添加剂的保质期，下述几种方法可供参考。

　　1．分别标注。如保质期一年，保存期二年。

　    2．如保存期内的添加剂仍能保质，可标注为保质期二年，保存期二年或保质期、保存期二年。

　　3．参照药品的标注法和生产日期并列，如
　　生产日期：2003．10．17有效期至：2005．10．17

食品添加剂功不可没
食品添加剂到底功过几何?中国食品添加剂生产应用工业协会的常务副理事长齐庆中高级工程师作出了一些解释。

一、不含添加剂的工业食品几乎没有。
很多人购买食品时，总想选择不含添加剂或少含添加剂的。齐庆中认为，这是因为消费者对食品添加剂不太了解，认为它远离天然，看到添加剂就担心，甚至认为它会对人体的健康造成危害。
“其实，所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的添加剂。不使用添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食品”，只要使用国家规定的添加剂，并在规定的标准下使用，食品就是绝对安全的。

二、食品为何要使用添加剂?

前些年，有一个关于月饼的笑话流传了很久。说一块月饼掉在马路上，汽车轧过去以后，月饼没碎，却把马路轧出一个坑。齐庆中说，我们原来吃面包爱掉渣，放一天就变硬，月饼更是梆梆硬，现在的面包放几天也不硬，月饼也松软可口。制作用的面粉、糖、油这些成分没变，是食品添加剂起的作用，使食品变得越来越好吃了。
所谓添加剂，是为了改善食品的品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的天然或化学合成的成分使用添加剂主要可以起到提高产品质量的作用，添加剂的合理使用能够改善食品的组织状态，增加食品的色香味和口感,比如饼干里的疏松剂，没有它饼干就达不到一定的疏松程度。制作果脯时，水果经过蒸煮颜色不好看了，香味也都没了，加入添加剂实际上是为了恢复它本来的面貌。
很多添加剂本身就取自天然的食品，比如天然的苹果香精，是在蒸煮苹果的过程中收集它的香气制成的。

齐庆中介绍，食品工业越发达，使用添加剂的品种和使用量就越大。目前国内批准的食品添加剂有1500多种，在美国欧盟、日本使用添加剂的种类都比中国多，美国达2000多种。

三、为防腐剂平反!

“按照标准使用防腐剂绝对是有益的”。在多数人眼里有害无益的防腐剂，在齐庆中这里却有截然相反的看法。
齐庆中很想为“防腐剂”平反：防腐剂可以抑制细菌的生长，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。
另外一点，目前国内能够做到“无菌包装”的食品不多，而微生物无处不在，即使食品本身进行了灭菌，如果包装环境不是无菌状态，食品照样会被污染，所以添加防腐剂还是必要的。

食品添加剂和食品安全
一、当前食品质量引发的食品安全问题
　　当今，食品质量安全成为社会关注的热点问题。近年来，经媒体多次报导的食品质量安全事件，主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等。还有全国多次集体食物中毒事故，如卫生部公布2002年全国食物中毒事故128起，共中毒人数7127人，死亡138人；其中集体食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不洁细菌中毒占48％。
　党中央国务院高度重视食品的安全问题，发布了一系列文件。为了加强农产品质量安全管理，发布了2002年8月国务院（国发2002）15号文。2003年国家实施食品药品放心工程。国家质量监督检验总局于去年7月18日发布并施行食品生产加工企业质量安全监督管理办法。卫生部发布了“食品安全行动计划”。2002年国家质量监督检验总局开始对米、面、油、酱油、醋实施市场准入制后，2003年起，继续对肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品十类食品，实施市准入制度。
据国家质监总局对全国米、面、油酱、醋五类食品调查结果表明：调查了共60085家企业，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企业无营业执照；有64．4％的企业对产品质量不检验或无检验能力；25％的企业，即15000家，没有生产标准或不执行标准。以上调查数据说明，这些关系千家万户人体健康的食品，其产生安全问题的原因，是企业根本不具备保证质量的基本条件。对上述五类产品的质量，抽查了50587种样品，平均合格率仅59．9％，单一的产品合格率令人担忧。酱油合格率仅32．4％，主要问题是氨态氮不合格，没有酱油味；15000多个面粉样品合格率仅34．6％，主要质量是增白剂超标，其次是水分超标；食醋平均合格率45．7％，主要问题是醋酸含量（3．5％）不达标；植物油合格率79．2％，不合格的原因相当部分是酸价过高（脂肪被氧化的结果）；合格率最好的是大米为85．1％。
　　总的来说，目前市场上发生的食品质量安全问题，从面上来说，主要是食品加工业基础较差，尚在发展成长过程，大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；大量农产动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鲜手段而变质，造成个别食物中毒；比较突出的问题是一些不法经营者，违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标，虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。几年来增白剂的滥用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季，全国抽样检查结果表明，只有40．4％小麦粉增白剂用量，符合0．06g／kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34．6％，其中主要是增白剂严重超标。更有甚者，在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品，除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外，最近又有新发现。据报导，东南沿海有用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，尚能导致死亡。
还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题。溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂在国外欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB－2760使用卫生标准，用量为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留。但是上世纪八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。
　　我国食品添加剂标准化技术委员会，也因此于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如河南兴泰科技公司、中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院等。但应指出，即使溴酸钾是否致癌先不作结论，因使用卫生标准尚未取消，我国各地仍在使用溴酸钾。然而问题是所有面粉和面食的包装标签上，均不加标注是否加有溴酸钾，消费者根本不知情。
　　希望广大消费者要知道，馒头不是愈白愈好；面条发光呈半透明的可能不安全。也希望各级主管部门，加强监督查处力度，严惩不法经营者，把危害群众健康的面食清出市场。
　　
　　二、食品添加剂对食品安全的功用
　　应该指出，即使是新鲜的食物也必须注意保鲜保存。
1．因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化，蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果储存过久，风味下降，同时细胞组织离析，维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。
　　2．食物在存放过程受空气、光线和热的影响而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作用。
　　3．食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌属。这些微生物使肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售的裸露的熟肉品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是一种慢性中毒。
　　因此，国内外食品和卫生科技工作者多年来研发了很多保证安全、防止食品变质的防腐、抗氧、保鲜剂。它使能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。它解放前就开始使用，原名称安息香酸钠；大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存。肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；糕点为防止霉变，必须添加防霉剂丙酸钙；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳链菌肽作防腐保鲜和品质改良剂。我国年消费约5万吨苯甲酸钠，按国家批准的使用范围，如以千分之一添加，相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质。
目前国际上防腐剂的销售额在4亿美元，抗氧剂为2亿美元。经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。
　　根据食品添加剂的性能，共有22大类，其中有营养强化剂，用以强化食品中的维生素、氨基酸、矿物质，以改善食用者的身体健康。此外还有一些食品添加剂，具备防病抗病功能。虽然分类中并没有功能性添加剂这一称谓和标注，但确实有几十种兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们已经分别被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。因此正确认识食品添加剂和合理选择使用食品添加剂，还能使食品成为促进健康的功能食品。

三、2003年我国食品添加剂生产构成分析
　　全国食品添加剂产量，2003年预计比上年增长13．6％。目前国内外生产的食品添加剂，按生产方法分类，有人工合成（包括化学合成和生物合成）以及天然提取物三大类。下面我们从我国2003年生产280多万吨的食品添加剂分析：
　　1．生物合成品，如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等有200多万吨，占80％以上。这些产品，大都能被人体消化吸收，具有营养功能，有的其化学结构和天然存在的相同，亦可称谓视同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
　　2．天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、变性淀粉等）占10％。这些产品中有部分具有生理活性。
　　3．用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸纳、糖精、甜蜜素、合成色素等，约占10％。
　　生物合成的谷氨酸（全世界150万吨）、柠檬酸（世界产量100万吨）、乳酸（世界产量25万吨）、维生素C（世界产量15万吨）等产品，占食品添加剂总量的绝大部分。这些产品在自然界均有存在，但由于其从天然物提取过于昂贵，世界上均转而用人工生物合成。不过其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同天然物或等同天然物（identifywithnature；nature－identical）。这一类食品添加剂，包括食用着色剂中用化学合成的β－胡萝卜素、合成香料中的很多品种，和自然界存在的化学结构相同，均属于视同天然物。今后很长一段时间内，食品添加剂中生物合成视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。而现有食品添加剂的天然提取物部分，因其受地域和条件所限，相对成本较高，在很长一段时间内，其产量不可能跃居食品添加剂的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暂时还未找到合成的方法，且受到消费者的欢迎，近年的增长速度较快，成为食品添加剂中新的增长点，有其一定的发展前景。总的来说，我国食品添加剂产量中，视同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化学合成物，也是经过严格的毒理学程序的审查，才列入使用卫生标准，应该都是安全的。
应该说明的一个问题是，天然物不等于均是没有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分从植物中提取。国内外竞相开发，普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加仑红、红曲米茶黄素、柑橘黄等品种，使用量不受限制，才可按生产需要适量添加。其余大部分品种，均有最大使用量的限制。其中紫草红最大使用量为0．1g／kg，和合成色素胭脂红、新红的限量相同；姜黄素最大使用量规定为0．01g／kg，比合成色素日落黄、柠檬黄0．1g／kg要低十倍。说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素。最大使用量，是经过严格认真的毒理学评价程序而确定的。不论是天然的还是合成的，列入使用卫生标准目录的品种，只要按规定的剂量使用，均是安全的。又如大家熟知的维生素C和维生素E，多少年来，市场商品量达十几万吨。我国产维生素C近6万吨，维生素E超过2万吨。全世界均在作营养剂服用。但主要均是合成物而不是天然提取物，也未曾对此有任何安全性异议。维生素C至今是两步发酵生物合成的，维生素E则是化学合成产品。只是近年才开发了从植物油精炼下脚料提取天然维生素E，但不超过维生素E总量的10％。

四、正确认识和合理使用食品添加剂至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法，认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。其实市场上所有经过加工包装的食品，为了防止腐败变质均经过了防腐处理，只是方法不同。例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品。包括用马口铁、玻璃或尼龙膜真空包装的各类食品，当然不需要加任何防腐剂。又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水而不可能在这类食物上繁殖牷牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂牷啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤。以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。但有些食品营养丰富、水分又高、容易腐败变质的食品，并且包装后要在货架上停留一段时间，为了保证在保质期内不受微生物的破坏，就必须加入适量的防腐剂，这正是为了对消费者负责。总之所有食品，为防止环境微生物的侵袭，必须进行防腐处理，只不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的手段而已。千万不能理解成“任何食品不论什么环境下，不加防腐剂的食品是最好的食品”。
还有一种看法是“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。主要是怕影响身体健康。其实这种担心也是不必要的。目前，世界上食品工业中常用的防腐剂以合成者居多，天然物为少数。全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等占绝大多数。2000年美国防腐剂销售额3亿美元，其中苯甲酸钠为1．2万吨。防腐剂在饮料中应用占30％。在世界范围销售的两大可乐，所用的防腐剂主要是苯甲酸钠。我国在2003年生产了7万吨苯甲酸钠，出口了2万吨。应该说，化学防腐剂只要按照规定的剂量使用，其安全性是没有任何问题的。我国经过周密的毒理试验认定，并经全国食品添加剂标准化技术委员会专家讨论通过，才列入食品添加剂使用卫生标准GB2760。国际卫生和粮农组织对每个食品添加剂品种提出一个对人体每公斤体重每天可摄入的mg值，称ADI值。这个值是指终身摄入，对人体无害的数值。这是该委员会根据动物毒理实验得到的无作用剂量除以安全系数得到的数值。现将国际食品添加剂法规委会1994年对几种化学合成防腐剂的ADI值和我国GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准比较如下：
　从上表可知，苯甲酸钠ADI值0～5，相当于60kg成人的终身摄入无害剂量，每天为300mg；而我国规定在饮料中为0．2g／kg，即一个成年人每天喝一升饮料，苯甲酸钠为200mg比国际规定的ADI值还低。因此可以认为，我国经国家批准使用的化学防腐剂，只要按规定剂量使用，对人体健康是没有什么问题的。又据欧美各国，多年来各种次试验报告指出：用添加1％苯甲酸钠的饲料喂大白鼠，经四代连续试验，对成长、生殖均无不良影响；当饲料中加入4％的苯甲酸钠，喂饲小鼠3个月，未呈显著反应；只有高剂量时，即当饲料中苯甲酸钠增至8％时，相当于每kg饲料含苯甲酸钠80g时，喂饲大白鼠3个月，大白鼠肝、肾出现病理变化，有中毒现象；在人体摄入观察试验中，有8个受试者，5～14天内，每天给予1．2g苯甲酸，均未发现中毒现象。另一个试验报告指出，成人每天服用1克苯甲酸钠，连续3个月，未呈现任何反应。苯甲酸进入机体后，在9～15小时内，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，从尿中排出，剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒，通过尿排出体外。用示踪原子C14试验证明，苯甲酸不在机体内积蓄。我们可以认为，苯甲酸钠是已知防腐剂中比较安全的品种。迄今为止，世界上尚未有过因苯甲酸钠防腐剂引起危害健康的报导。这说明苯甲酸钠防腐剂合理使用，对防止食品腐败变质，保持食品感观和品质、保护人体健康有重要作用。
　　
　　　ADI值　g／kg　body／day GB2760最大使用量　g／kg
　苯甲酸钠　0～5 碳酸饮料　0．2
　山梨酸钾　0～25 碳酸饮料　0．2
　丙酸钙不限　 生面湿制品　0．25
　尼泊金乙酯　0～10 碳酸饮料　0．2
　　
　　当然也应指出，苯甲酸钠不是食品的天然组成，虽对人体无害，但不能无控制地使用，必须加强管理，防止其不利影响。当然，如果能开发既能对食品防腐，又对人体健康有益的防腐剂，那是我们防腐保鲜工作的努力方向。例如浙江银象生物公司已经开发成功的乳链菌肽（Nisin），是由34个氨基酸组成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，添加万分之二就有明显的防腐效果，而且进入体内能代谢成氨基酸营养物，被人体吸收。
　但食品添加剂的使用，除了使用不作规定的品种以外，大部分品种均有最高使用量的限定。任何对人体健康有益的东西，也应按需摄取，过量对人体健康也会产生有害的影响。如维生素E和A是较著名的营养强化剂，但其摄入量有严格的限制，我国规定维生素A在食品中的最大使用量为4～8mg／kg，过多摄入会产生厌食、骨末端疼痛、肢端动作受限制、头发稀疏、肝肿大等中毒症状；对维生素E限量为20～40mg／kg，具有抗癌活性的亚硒酸钠，其最大使用量为240μg／kg等等。
　　总之，食品添加剂按国际规定，它并不是一种可以单独作食用为目的，而是为了改善食品色、香、味和口感、增加营养、延长保质期以及为了改善食品加工工艺而外加入到加工食品中的天然或合成的食用安全物质。开发新的食品添加剂品种，首先是保证安全性，所以国内外均规定了严格的毒理学审批程序。因此我们只要严格按照国家批准的品种、范围、剂量使用食品添加剂，安全是有保障的。