主题：【原创】有奖调查，食品添加剂周周谈-----保鲜剂！

--保鲜剂：
【名    称】：ε-多聚赖氨酸
【别名及化学式】：
【性    质】：由25～30赖氨酸残基聚合而成，具有强烈的抑菌能力，可以作为防腐剂用于食品的保鲜。　　 ε-多聚赖氨酸抑菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，ε-多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。
【限    量】：多聚赖氨酸作为抑菌剂在食品中使用时，通常与其它物质配合使用，以达到增效和经济的目的。常用的配合物质可分为五类：1、酒精，使用量为30～70%，主要应用于各种蛋制品。2、有机酸，常常使用的有机酸一般有：醋酸、苹果酸、马来酸、柠檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之间，主要应用于米饭、饮料、色拉、酱类等食品;3、甘油酯，甘油酯多为低级脂肪酸酯，用量在0.01～5%之间，主要用于动物性蛋白，乳蛋白较多的食品。4、甘氨酸，用量为0.01～10%;主要应用于牛奶防腐。5、其它天然抑菌剂，如：鱼精蛋白、茶多酚等。
【危害事故】：　对老鼠进行急性口服毒性实验，发现ε-多聚赖氨酸实际是无毒的，口服量高达5g/kg时死亡率为0。2003年通过了美国食品和医药管理(FDA)的许可，因此它被誉为“营养型防腐剂”。
【其    它】：
　ε-多聚赖氨酸产品特点：
　　1)、抑菌谱广 
　　ε-PL对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有很好的抑菌效果，并且对一些耐热性芽孢杆菌和病毒也有一定抑制作用。
　　2)、安全性能高
　　当人体食用后，可降解为L-赖氨酸这一人体必需氨基酸，进一步用于蛋白质合成或继续代谢，无任何毒性，并于2003年通过了美国食品和医药管理(FDA)的许可，因此它被誉为“营养型防腐剂”。
　　3)、热稳定性好 
　　ε-PL在高温条件下很稳定，80℃60分钟及120℃20分钟加热，均保持其抑菌能力，它能承受一般食品加工过程的热处理，可随原料一同进行灭菌处理。
　　4)、水溶性极强
　　ε-PL的水溶性好，有利于在食品中的添加使用。

--保鲜剂：
【名    称】：鱼精蛋白
【别名及化学式】：
【性    质】：鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白发现于1870年，到1940～1960年间，正式用作抗菌剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210oC条件下加热1．sh仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽泡杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。
【限    量】：①肝素过量：静注，用量与所用肝素相当，（本品1mg可中和肝素100U），但每次不超过50mg。
　　②抗自发性出血：静滴，每日5~8mg/kg，分2次，间隔6小时。每次以生理盐水300~500ml稀释。连用不宜超过3日。
【危害事故】：注射速度宜慢。
【其    它】：用作防腐剂时，因其无味无臭，对人体无害，因而使用量不受任何限制，根据需要可添加到满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高，只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。

--保鲜剂：
【名    称】：溶菌酶
【别名及化学式】：又称胞壁质酶（muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase）
【性    质】：是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
【限    量】：最有效浓度为0.05%
【危害事故】：
【其    它】：1.溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
　　2.溶菌酶生产成本较低；
　　3.溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分G­ 菌也有抑制效果；
4.溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的.
建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。

--保鲜剂：
【名    称】：　山梨酸
【别名及化学式】：（化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕
　　山梨酸钾 （化学名称：2，4－己二烯酸钾〕 分子式： C6H7KO2 )
　　山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似.
【性    质】：本品为白色至微黄白色结晶性粉末;有特臭.本品在乙醇中易溶,在乙醚中溶解,在水中极微溶解. 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
【限    量】：
【危害事故】：ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
　　LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）
　　GRAS （FDA， 182.3640 1994)
　　其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
　　但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
【其    它】：
目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
　　山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。

--保鲜剂：
【名    称】：单辛酸甘油酯
【别名及化学式】：分子式C11H22O4，分子量为218
【性    质】：单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂。它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。上世纪80年代首先由日本开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂。FAO／WHOJECFA亦对辛酸甘油酯ADI值不作限量。单辛酸甘油酯系由八个碳的直链饱和脂肪酸辛酸和甘油各一克分子酯化合成。熔点40℃，易溶于乙醇等有机溶剂。它在体内和脂肪一样，能分解代谢，最终成为二氧化碳和水.
【限    量】：在肉制品中添加浓度0．05％～0．06％时，对细菌霉菌酵母完全抑制；在生切面中使用0．04％，保质期比对照组从2天增至4天；在内酯豆腐中使用，有同样效果。我国GB2760－1996规定可用于豆馅、蛋糕、月饼、湿切面，最大使用量1g／kg；肉肠为0．5g／kg。
【危害事故】：无任何积蓄和不良反应。急性毒性试验大白鼠口服LD50为15g／kg。大鼠分别用150mg／kg、750mg／kg、3750mg／kg喂养90天，对动物无有害反应。
【其    它】：

--保鲜剂：
【名    称】：壳聚糖
【别名及化学式】：分子式(Formula)： (C6H11NO4)n
【性    质】：壳聚糖的生物相容性良好，在生物医学及制药等方面的应用极其广泛，可用作烧伤敷料及伤口愈合剂，包扎纱布用壳聚糖处理后，伤口愈合速度可提高75％。用壳聚糖制成的可吸收性手术缝线，机械强度高，可长期贮存，能用常规方法消毒，可染色，可掺入药剂，能被组织降解吸收，免除患者拆线的痛苦。壳聚糖能抑制胃酸和溃疡，具有降解胆固醇及三甘油脂的作用。
【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：目前壳聚糖主要是从虾壳或蟹壳中提取，这个方法有两个缺点：首先是原料有限，收集受季节限制，生产成本高；其次由于原料种类、产地和生产工艺不同，壳聚糖的质量不稳定。

--保鲜剂：
【名    称】：羟甲基甘氨酸钠
【别名及化学式】：分子式： C3H6NO3Na      分子量： 127.07
【性    质】：性状 无色至浅黄色透明液体，略带特征性气味
色度，APHA ≤100    含氮量％ 5.3~6.0
相对密度25℃1.27~1.30    pH值 10.0~12.0    含固量， ％ 49.0~52.0
【限    量】：一般添加量为0.2～0.6％。【危害事故】：
【其    它】：羟甲基甘氨酸钠是一种高效、广谱防腐剂，能够有效抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌及霉菌。本品为50％羟甲基甘氨酸钠水溶液.

--保鲜剂：
【名    称】：富马酸二甲酯
【别名及化学式】：分子式： C6H8O4 ，CH3OCOCH＝CHCOOCH3
　　分子量： 144.13
【性    质】：白色结晶或结晶粉末。稍有辛辣味，溶于醇、醚、氯仿等溶剂中，微溶于水。广谱抗菌、安全、化学稳定性好、作用时间长、适用的PH值范围宽等特点，能抑制多种霉菌、酵母菌及细菌，特别对肉毒梭菌和黄曲霉菌有很好的抑制作用。
【限    量】：据资料显示，由于富马酸二甲酯具有毒性低、抑菌能力强、抑菌种类多、不受环境影响等特点，还被广泛用于食品、粮食、饲料、化妆品、烟草等防腐防霉及保鲜，因此，欧盟此次对所有含有富马酸二甲酯的消费品颁布禁令.限期收回（1.产品或产品零件中富马酸二甲酯的含量不应超过0.1 mg/kg（0.1ppm）；
　　2.产品及包装内不得使用含有富马酸二甲酯的干燥剂、防霉剂小袋。）。
【危害事故】：
【其    它】：用途：富马酸二甲酯的抗菌活性不受PH值的影响；并兼有杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用，广泛应用于食品、饮料、饲料、中药材、化妆品、鱼、肉、蔬菜、水果等防霉、防腐、防虫、保鲜。

--保鲜剂：
【名    称】：双乙酸钠
【别名及化学式】：分子式：C4H7NaO4•XH2O  分子量：142.09 (无水)
结构式：CH3COONaCH3COOH•H2O
【性    质】：白色结晶粉末或结晶状固体，带醋酸气味，无毒，具有乙酸气味，易溶于水和乙醇。双乙酸钠（SDA）除具有优良的防霉、防腐、保鲜功效，还可以增强食欲，促进饲料的转化吸收，提高饲料中的蛋白质的利用率。广泛用于防霉剂、防腐剂、调味剂，消毒剂和PH调节剂。
【限    量】：1、饲料中添加0.1-0.2％1-2千克/吨SDA可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料和青储饲料中添加0.1-0.3％的SDA可使饲料防腐保鲜3-5个月。
　　2、 作营养调味剂
　　在颗粒配合饲料中添加0.05-0.2％的SDA，可使饲料中蛋白利用率提高11％，鱼增重10％以上，仔猪增重提高6-8％，肉鸡、肉鸭增重提高6-10％，肉牛增重提高 15％，采食量普遍提高10-20％。在奶牛配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。
　　3、 作消毒剂
　　在水产饲料中添加0.1-0.2％的SDA，可有效地防治同原微生物所致的鱼类病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加0.05-0.3％的SDA，可防治鸡拉痢，并提高育雏期的成活率10％以上。
【危害事故】：
【其    它】：用途：双乙酸钠是一种多功能的食用化学品，主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂．螯合剂、调味剂、PH调节剂、肉制品保存剂，也是复合型防霉剂的主要原料。

【名    称】：天然维生素E
天然VE大量存在于植物油脂中，无毒，且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。限用于脂肪和含油食品，是目前我国唯一大量生产的天然抗氧化剂。价格较高，一般场合适用较少，主要用于保健食品、婴儿食品和其它高价值食品。