主题：【讨论】黄豆酱是什么原理？能吃么？

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原文由 冬季(lylsg555) 发表:

原文由 xiaobird(tonyding) 发表:
用黄豆作酱是什么原理？
也是菌得作用吧？
对人体有没有害处？

楼主是北方人，应该知道的，是发酵原理

用在这里是发酵，平时食物变坏发馊跟这个有什么区别和联系？

个人认为差不多，可能只是因为不同的霉菌造成的。

原文由 雾非雾(mcds) 发表:
做酱油主要用黑曲霉（可能在馒头上长黑毛的就是这种）、绿色木霉。

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做酱油主要用黑曲霉（可能在馒头上长黑毛的就是这种）、绿色木霉。

貌似我们那里做黄豆酱的时候，也可以加一些馒头进去

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个人认为，豆酱、甜面酱都是从很早就开发出来做人们的佐餐食品，因为是长期食用，所以问题不大，
一般说人的嗅觉和味觉还是很灵敏的，那种做的不好的，发苦有怪味的可能就含有些不好的物质了，这样的就不要吃了。

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做酱油主要用黑曲霉（可能在馒头上长黑毛的就是这种）、绿色木霉。

貌似我们那里做黄豆酱的时候，也可以加一些馒头进去

嗯，我们家那也是加一些的，应该主要作用是提供淀粉，碳水化合物最容易被分解吸收（对细菌来说应该也是这样的），让想要的菌丝迅速确立优势地位，这样就会抑制其它杂菌的生长繁殖了。

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个人认为，豆酱、甜面酱都是从很早就开发出来做人们的佐餐食品，因为是长期食用，所以问题不大，
一般说人的嗅觉和味觉还是很灵敏的，那种做的不好的，发苦有怪味的可能就含有些不好的物质了，这样的就不要吃了。

看来制作过程是要控制有益菌的生长，防止有害菌的产生。

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个人认为，豆酱、甜面酱都是从很早就开发出来做人们的佐餐食品，因为是长期食用，所以问题不大，
一般说人的嗅觉和味觉还是很灵敏的，那种做的不好的，发苦有怪味的可能就含有些不好的物质了，这样的就不要吃了。

看来制作过程是要控制有益菌的生长，防止有害菌的产生。

尤其是要注意防苍蝇。

原文由 xiaobird(tonyding) 发表:

原文由 阿宝(lpr20) 发表:
我们家那里都是发酵做的黄豆酱，主要是用煮熟的黄豆、大量的食盐、黄瓜混在一起发酵、腌制，总觉得这类东西不要多吃，就像咸菜不宜多吃似的。

含盐量过高，人体需要食盐，但不能过量

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个人认为，豆酱、甜面酱都是从很早就开发出来做人们的佐餐食品，因为是长期食用，所以问题不大，
一般说人的嗅觉和味觉还是很灵敏的，那种做的不好的，发苦有怪味的可能就含有些不好的物质了，这样的就不要吃了。

看来制作过程是要控制有益菌的生长，防止有害菌的产生。