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主题：【资料】食物中的色素---着色剂

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小鸟飞翔
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发表于：2010/07/28 00:27:59 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
引言：饮食中所谓的“色香味俱全”，“色”首当其冲，成为了中国人饮食观念中注重的首要因素。的确，因为作为一个正常人，对事物的感知，首先是通过视觉，而能对视觉产生冲击力的众因素中能千变万化的，也非“色”莫属。

食物中的色素，又称着色剂。 最近随着欧盟出台了对含有人工食用色素的食品饮料须贴警告标签的规定之后，国人也对此关注不少。首先，我们就从色素本身谈起吧。

    GB 2760-2007对着色剂的定义是：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。而工业用的着色剂一般称之为“染料”，当然，这是国人的习惯称谓。
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2010/7/28 0:29:43 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
    食用色素

    食用色素经常会因不同缘故而被用于食物中以添加或保存颜色，例如弥补在食物加工过程中流失的颜色；修正天然色差；改善天然色素，以及为食物增添讨人喜爱的颜色。换言之，食用色素令食物的卖相更加可观吸引。如果没有食用色素，大家可能发现柠檬梳打不是黄色，草莓雪糕不是粉红色，而糖果亦不会是五颜六色。

    有些食物制造商会选择人工色素而非天然色素，因为前者在不同环境中的稳定性高，而且成本较低。

    食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。

    据统计，GB2760中，规定可以使用的色素近50余种，并且在国标中，对其的适用范围和使用限量都有明确的规定。
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2010/7/28 0:30:26 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
色素的种类及应用





    天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，使人产生食品变质的错觉，商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食品的外观，提高产品的商品性。

    食品色素按采源不同可分为天然色  素和人工合成色素两大类。人工合成色  素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛使用。天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有药疗效果（如栀子黄、红花黄等）,尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都超过人工合成色素。
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2010/7/28 0:31:55 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
  一、天然色素

    天然色素是指来源于天然资源的食用色素，是多种不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分为以下四大类：

①动植物经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；
②有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素；
③经微生物发酵，其代谢产物分离成液体或进一步加工成固体粉末的色素；
④以天然产物为原料，经加工而制得的色素。
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2010/7/28 0:32:24 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
（1）葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是锦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取，提取液中亚硫酸含量为5X10-4-1X10-3.pH值可影响色调的变化，越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定，对光、热相对不稳定。饮料中使用时，预先添加以增强颜色，可在一定程度上防止品质降低。
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2010/7/28 0:32:34 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
（2）玫瑰茄色素。玫瑰茄是原产非洲的木槿属一年生直立草本植物，广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色，其色素为花色苷类，其水提取液经脱果胶的浸膏，呈特有的酸？味，可同时作天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似，作为饮料着色使用时，如贮放时间较长易发生褐变。
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2010/7/28 0:32:54 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
（3）红花黄色素。红花黄是从菊科  植物红花的花瓣中提取的水溶性黄色色素，对光、热比较稳定，也不受pH值  的影响，可使用于柠檬等饮料中。因吸湿性强，粉状色素的保存要特别注意。
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2010/7/28 0:34:34 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
（4）焦糖。糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，使糖发生分解，伴之以褐色产生。该反应在  酸、碱的催化作用下可快速进行。由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成 （该物为致惊厥剂）,因而有的国家已禁用铵法生产焦糖。应尽量选用具有相容特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏，则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制PH值在2以下。对含单宁酸的制品，要特别注意。
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2010/7/28 0:34:57 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
二、人工合成色素
    食用合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。我国目前允许使用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、  柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
    （1）苋菜红。苋菜红也叫酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红等，为紫红色至暗红色粉末，无臭，易溶于水。0.01%水溶液呈红紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被细菌分解。对光、热、盐均较稳定，耐酸性，对柠檬酸和酒石酸等均很稳定，在碱性溶液中则变为暗红色。由于对氧化一还原作用敏感，故不适用于发酵食品的使用。苋菜红色素适用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、浓缩果汁等，最大使用量为0.05克/千克。若与其他色素混合使用，则应根  据最大使用比例折算。一般使用时先用  水溶化后再加入配料中混合均匀。
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2010/7/28 0:35:51 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
（2）胭脂红。胭脂红为红至暗红色  颗粒或粉末，无臭，溶于水后呈红色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油  脂，对光及碱尚稳定，但对热稳定性及  耐还原性较差，耐细菌性也较差，遇碱变为棕褐色，20℃时100毫升水中可溶  解23克。在配制酒、果子露、果汁中使  用较多，由于耐光性较差，制作的成品如汽水、果汁等在阳光下时间过长易退色。最大使用量为0.05克/千克。
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2010/7/28 0:36:11 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
（3）柠檬黄。柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄、肼黄。柠檬黄为橙黄色颗粒或粉末，耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱则增红，还原时为褐色。在饮料中最大使用量为0.1克仟克。
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