主题:【分享】干制水产品检测培训资料

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200511日起国家质检总局开始对水产加工品实施市场准入管理,作为企业质检人员和明确自己的职责。水产加工品主要分为干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味水产品、其他水产品等。其中干制水产品是指以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干海带、紫菜等。在生产过程中容易出现的质量安全问题有1、干制水产品中水分、盐分超标。2、食品添加剂超量超范围使用。如:防腐剂、甜味剂、人工色素等未按标准要求使用。

二、        产品检测规则

1、              出厂检验

11产品出厂必须按标准规定检验合格,并出具检验合格证明,方可经销。出厂检验由生产单位质量检验部门执行。

12产品以批为单位,同批产品的品质规格应一致。

13出厂检验的项目为:感官、水分、盐分、净含量、细菌总数(即食产品)、大肠菌群(即食产品)、商业无菌(罐头食品)。

2、型式检验

21在下列情况之一时,应进行型式检验,即检验标准要求所列的所有项目。

211长期停产,恢复生产时;

212原料变化或改变主要生产工艺,可能影响产品质量时;

213国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时;

214出厂检验与上次型式检验有大差距时;

215进行生产许可证的发放和复查时;

216正常生产时,每年至少一次的周期性检验。
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我国的标准分为国家标准、行业标准、地方标准、和企业标准四个等级。国家标准分为强制性标准和非强制性标准。强制性标准是指法律法规规定强制执行的标准,其他标准则是推荐性标准。对产品进行质量检验和判定的依据是产品标准。

2.产品的相关标准有:SC/T 3208-2001《鱿鱼干》、GB 10144-2005《水产干制品卫生标准》、GB 7718 -2004《预包装食品标签卫生标签》。

三、检测项目

生产企业应当具备审查细节中规定的出厂检验设备、并有符合要求的实验室和具有上岗资格的检测人员,能完成审查细则里中规定的出厂检验项目,企业应当按照生产逐批进行出厂检验。水产企业的出厂检验项目为感官、水分、盐分、净含量、细菌总数(即食产品)、大肠菌群(即食产品)、商业无菌(罐头食品)。

1测定水分、盐分等项目时需用的玻璃仪器有:称量瓶、烧杯、三角烧瓶、量筒、洗瓶、滴定管、直管吸量管(移液管)、试剂瓶、漏斗。

2洗涤仪器的一般步骤

水刷洗:首先用适合的毛刷蘸水刷洗仪器,用水冲去可溶性物质及刷去表面粘附的灰尘。
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 合成洗涤剂水刷洗:可用5%的洗衣粉水溶液刷洗仪器,温热的洗涤液去油能力更强,必要时可短时间浸泡。(去污粉因含有细沙等固体摩擦物),有损玻璃,一般不要使用。

洗净的仪器倒置时,水流出后器壁应不挂水珠。再用少量纯水刷洗仪器三次,洗去自来水带来的杂质。

3铬酸洗液的配制:称取重铬酸钾20克,溶于40毫升水中,慢慢加入360毫升浓硫酸。使用方法:用于除去器壁残留油污,用少量洗涤液刷洗或浸泡一夜,洗液可重复使用。

4天平的使用方法:1.使用前的检查:检查天平是否水平状态,天平上是否清洁,如有灰尘应用软毛刷刷净;检查横梁、吊耳、称盘安放是否正确,砝码是否齐全,环砝码安放位置是否合适。2.天平零点的测定和调整。3.称量。

5滴定管一般可分为酸式滴定管和碱式滴定管。测定盐分时必须用棕色的酸式滴定管进行滴定,因为硝酸银见光容易分解。
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6.滴定管使用前需做准备:1.洗涤,无明显油污不太脏的滴定管,可直接用自来水冲洗,或用洗衣粉水泡洗,但不可用去污粉刷洗,以免划伤内壁,影响体积的准确测量。若有油污不宜洗净时,可用铬酸洗液洗涤。洗净的滴定管其内壁应完全被水均匀的润湿而不挂水珠。2.涂油,酸式滴定管活塞与塞套应密合不漏水,并且转动要灵活,为此,应在活塞上涂一薄层凡士林。涂油方法:将活塞取下,用干净的纸或布把活塞和塞套内壁擦干。用手指蘸少量凡士林在活塞的两头涂上薄薄的一圈,在紧靠活塞孔两旁不要涂凡士林,以免堵住活塞孔。涂完,把活塞放回套内,向同一方向旋转活塞几次,使凡士林均匀的呈透明状态。然后用橡皮塞套住,将活塞固定在塞套内,防止滑出。3.试漏,关闭活塞,装入蒸馏水至一定刻线,直立滴定管约2分钟,仔细观察刻线上的液面是否下降,滴定管下端有无水滴滴下,及活塞缝隙中有无水渗出。4.装溶液和赶气泡,先用所需的滴定液将滴定管润洗3遍,每次用约10毫升左右。然后装入标准溶液至“0”刻度线以上,转动活塞使溶液迅速冲下排出下端存留的气泡,在调节液面在0.00毫升处。

7.化学试剂按级别可分为:基准试剂、优级纯(GR)、分析纯(AR)、化学纯(CP)。基准试剂:是一类用于标定滴定分析标准溶液的标准物质,可作为滴定分析中的基准物用,也可准确称量后用直接法配制标准溶液。主要成分含量一般在99.95%-100.05%。

8.配制硫酸、磷酸、硝酸、盐酸等溶液时,都应把酸到入水中。配制硫酸时,应将浓硫酸分为小份慢慢到入水中,边加边搅拌,必要时以冷水冷却烧杯外壁。

9.标定是指先将不能直接配制标准溶液的物质配成近似所需浓度溶液,再用基准物测定其准确浓度。标定好的标准溶液在常温下保存一般不超过2个月。


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10.分析化学中常用的法定计量单位有:物质的量,它表示物质的基本单元多少的一个物理量,单位名称为摩尔(mol);质量,习惯上称为重量,用m表示,单位为千克(kg),克(g),毫克(mg)。1kg=1000g=1000000mg;体积,用V表示,单位为升(L),毫升(mL)。1L=1000mL,。

11.配制一般溶液精度要求不高,1-2位有效数字,试剂的质量由架盘天平称量,体积用量筒量取即可。如:欲配制20g/L氯化钠溶液100mL,如何配制?

解:ρ=m÷V×1000    m=ρ×V÷1000=20×100÷1000=2

配法:称取2g氯化钠溶于水中,加水稀释至100mL。

12.使用酒精灯时,注意酒精切勿装满,应不超过容量的三分之二,灯内酒精不足四分之一时,应灭火后添加酒精。燃着的灯焰应用灯帽盖火,不可用嘴吹灭,以防引起灯内酒精起燃。酒精灯应用火柴点燃,不应用另一正燃的酒精灯来点,以防失火。

13.0.1mol/L硝酸银的配制和标定

配制:称取17.5克分析纯硝酸银(AgNO3),加水溶解后,定容至1000毫升(mL)。

标定:分别称取0.22克(准确至0.0001g)氯化钠工作基准试剂8个,加入50毫升水,1毫升50g/L的铬酸钾指示剂。用已配制好的硝酸银标准溶液滴定至溶液初显桔红色。同时做试剂空白。计算公式:
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14.数字修约规则:四舍六入五留双。即当尾数≤4时舍去,尾数≥6时进位。当尾数为5时,则应视保留的末位数是奇数还是偶数,5前为偶数应将5舍去,5前为奇数应将5进位。例如:将28.175和28.165处理成4位有效数字,则分别为28.18和28.16;将28.2645保留3位有效数字应为28.3。

15.容量瓶是一种细颈梨形平底的玻璃瓶,带有玻璃磨口或塑料塞,颈上有一环形标线,表示在所指定的温度(一般20℃)下液体充满标线时,液体的体积(如瓶上标有“E20℃250mL”字样,E指容纳的意思,表示这个容量瓶若液体充满至标线,20℃时恰好容纳250mL)。容量瓶常用来把某一数量的浓溶液稀释到一定体积,或将一定量的固体物质配成一定体积的溶液。注意事项:不要用容量瓶长期存放配好的溶液。容量瓶长期不用时应该洗干净把塞子用纸垫上,以防时间久后,塞子打不开。
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微生物:微生物是一群个体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助显微镜才能看清的低等微小生物的总称。其主要特点是个体微小、结构简单、代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。

食品微生物检验的目的就是为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。

实验注意事项:

(一)灭菌锅使用:打开排气阀,加热,当有大量蒸汽排出时,维持5min,使锅内冷空气完全排净,关紧排气阀门,温度升到121℃持续20min左右;灭菌后压力降为零再打开放气阀。


(二)菌落总数测定

1、检样中所需玻璃仪器要完全灭菌;

2、灭菌后琼脂凉到46℃左右注入平板约15mL;

3、检样与琼脂混合时,将平皿底在平面上先前后左右摇动,然后按顺时针和逆时针方向旋转,充分混合;

4、平皿内琼脂凝固后,将平板倒置于培养箱中培养48h。

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(三)大肠菌群测定

1、采用三个稀释度九管法;

2、配制乳糖胆盐发酵管时注意区分单料双料;

3、观察乳糖胆盐发酵管时,若对套管内无气体的发酵管有疑问时,可以用手轻轻敲动或摇动试管,如有气泡沿管壁上浮,考虑有气体产生;

4、大肠菌群可疑菌落的特点:

深紫黑色,具有金属光泽的菌落

紫黑色,不带或略带金属光泽的菌落

淡紫黑色,中心色较深的菌落

(四)革兰氏染色法

原理:

革兰氏染色法是细菌学中最重要的鉴别染色法,可以将细菌分为革兰氏阳性和革兰氏阴性,是由这两类细菌细胞壁的结构和组成不同决定的。

基本步骤:

将涂片在火焰上固定,滴加结晶紫染色液,染1min,水洗。

滴加革兰氏碘液,作用1min,水洗。

滴加95%乙醇脱色,约30s,水洗。

滴加复染液,复染1min,水洗,待干,镜检。

经此方法染色后,革兰氏阳性菌呈紫色,革兰氏阴性菌呈红色。

显微镜的实验程序为:安置(水平放置)——调光源——调目镜——调聚光镜——低倍镜——高倍镜——油镜——擦镜——复原。

具体操作步骤为:

一、        观察前的准备

1、显微镜的安置,2、光源调节,3、双筒显微镜的目镜调节,4、聚光器数值孔径值的调节。

二、显微镜观察

1、低倍镜观察,2、高倍镜观察,3、油镜观察。

三、显微镜用后的处理和维护

1、上升镜筒,取下载玻片。先用擦镜纸擦去镜头上的油,再用擦镜纸蘸取少量二甲苯擦去镜头上的残留油迹,然后用擦镜纸擦去残留的二甲苯,最后用稠布清洁显微镜的金属部件。将各部分还原。套上镜套。放回原处。

2、搬动显微镜的时候 应一手托镜座,一手握镜臂,放于胸前,以免损坏。

3、显微镜放置的地点要干燥,以免镜片生霉;也要避免灰尘,在箱外暂时放置不用时,要用纱布等盖住镜体。显微镜应避免阳光曝晒,并须远离热源。


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