斯科威尔指标以方法创建者,美国化学家威尔伯.斯科威尔(Wilbur Scoville)的姓氏命名。他在1912年设计了一种测定辣味浓度的办法,称之为斯科威尔感官测试法。这个方法是将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度,此时的最大稀释倍数为斯科威尔指数。方法的原理和大致过程是用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质,然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液,通过感官分析品评,找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数,由此计算斯科威尔指数。 还有一个评定的办法是采用高效
液相色谱来测定辣椒素的含量,然后通过一个数学换算因子将化学测量值和斯科威尔指标联系起来。因为使用高效
液相色谱方法测定具有客观性,因此逐渐成为评定食品辣味浓度的主要方法。这种方法也称为吉利特方法(Gillett Method),用这种方法得出的值不是科威尔指标,而是ASTA辛辣指数。