按照传统的做法,豆浆要先在常温下打浆,然后煮沸。煮沸主要是因为生豆浆中含有两种物质:一是凝集素,摄入过多会使人恶心呕吐、消化不良甚至发生中毒;二是胰蛋白酶抑制剂,会妨碍人体对蛋白质的消化吸收,引起消化不良,严重时可能发生胰腺肿大。充分的加热能破坏这两种物质,所以传统豆浆制作需要煮沸时间足够长,一般要求达到8分钟。
豆浆机的制作却不同。其实,豆浆机是一启动按钮就开始加热的,打浆的过程中就一直都保持在较高的温度上,一边打浆,一边煮豆,同步进行。为什么人们感觉不到豆浆机在高温煮豆呢?这是为了避免豆浆在沸腾时溢出,豆浆机自动控制温度和水位,制作全程的时间可达18-20分钟,加热温度虽然低几度,但时间更长,加热更均匀,能够让胰蛋白酶抑制剂和凝集素充分灭活。
测定表明,家用豆浆机制出的豆浆平均胰蛋白酶抑制剂保存率在13%左右,和市场上销售的一般豆浆保存率都在一个水平上,其他抗营养因素的水平也非常接近。也就是说,家用豆浆机所制豆浆达到市场平均的加热水平,饮用是安全的。
那么,这些豆浆制好后如果再加热一下,是否更适宜饮用?测定表明,对大部分消费者来说,特别是对于希望预防糖尿病等慢性疾病的人来说,不应提倡这样做。豆浆中的植酸、单宁和皂甙对以糖尿病为代表的慢性病的防治有积极作用,煮的时间过长,反而削弱了它们的保健作用。