正红菇属担子菌纲,伞形目,红菇科,红菇属[1],是一种药食两用的珍稀野生食用菌,具有增强机体免疫力、平喘、祛痰、清热、解毒、抑菌、补血、降低胆固醇、抗癌等药用功能[2-3],民间常用于产妇补血,素有“南方红参”之称。**地区盛产正红菇,其汤红味甜、肉厚质脆,口感独特,深受群众喜爱。由于正红菇是壳斗科树木外生菌根菌,生长在郁密度0.7以上的常绿阔叶林中,目前尚无法人工培育[3-4]。该研究检测与分析了**市5个不同产地的正红菇子实体主要营养成分及其含量,分析不同生境下正红菇品质差异,为野生正红菇人工培育和开发利用提供理论依据。
1 正红菇不同生境及其样品采集
**市处于北纬27°06′— 27°43′,东经117°31′—118°38′,位于****大盆地中部,属中亚热带季风气候,年平均日照时数1802.7h,年均气温17.5℃ ,8月出菇期平均气温25.8℃~28.1℃,年降水量1 782.8mm。植被区划为山地丘陵中亚热带照叶林地带~**山地丘陵苦槠、木荷林、半常绿栎类阔叶林区,土壤以红壤为主。
正红菇子实体分别采自**市四个乡镇的5个不同地点,具体的采集地点与依存森林见表1。
采集的正红菇子实体去土除杂后,按GB5009.3 -2010标准用干燥箱烘干,用粉碎机粉碎备用。测定矿物质元素采用原子吸收分光光度计法,样品前处理采用微波消解,其工作条件见表2。
2 试验仪器与方法
2.2 测定方法
2.2.1粗蛋白含量的测定
按国家标准GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的测定,对样品中粗蛋白含量进行测定。
2.2.2粗脂肪测定
采用索氏抽提法,按国家标准GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定,对样品中粗脂肪含量进行测定。
2.2.3粗纤维的测定
按国家标准GB/T 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定,对样品中粗纤维含量进行测定。
2.2.4灰分的测定
按国家标准GB/T12532-2008食用菌灰分测定,对样品中灰分含量进行测定。
2.2.5总碳水化合物的测定
总碳水化合物(%)=[1-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪)]×100
2.2.6矿物质元素的测定
钾、锌、铁、锰、镁采用原子吸收分光光度计法,其中Fe、Mn、Mg 按GB/T5009 .90-2003 标准测定;K按GB /T5009 .9l-2003 标准测定;Zn 按GB / T5009 .l4-2003 标准测定。
硒采用原子荧光光度法,按GB / T5009 .93-2003 标准测定。
磷采用分光光度法, 按GB / T 5009 .87-2003 标准测定。
3 结果与分析
3.1 正红菇主要营养成分含量
**市5地正红菇子实体的主要营养成分含量测定结果见表3。
从表3结果表明,正红菇灰分含量为5.52%~8.96%,平均数为6.86%,接近于大多数食用菌灰分含量 [5-10],在a=0.05水平下t检验分析表明,S4灰分含量与总体平均数有显著差异,其它样本均无显著差异,灰分含量与表4主要矿物质的含量相一致。红菇的粗蛋白平均含量为26.0%,而食用菌通常含量在19%~35%之间[5-6],与报道文献[6-8,11-13]相比,其含量处于中上等水平。在a=0.05水平下t检验分析表明,S1有显著差异,含量低于19%;S2~S4均无显著差异,其含量高低排序为S4>S5>S3>S2。红菇的粗纤维含量为5.6%~7.8%,在a=0.05水平下t检验分析表明,无显著差异,与其它食用菌比较[5-6,8-13,15-16],居中上水平。总碳水化合物平均含量64.12%,与香菇、杏鲍菇[13,21]相当,居于中等水平,在a=0.05水平下t检验分析表明,S4含量有显著差异;S2~S5粗脂肪含量为1.59~2.39%,低于常见的4.0%水平[7],在a=0.05水平下t检验分析表明,S1粗脂肪含量有显著差异,其5.4%含量,明显高于其它样品。
32 主要矿质元素含量
主要矿质元素含量见表4。
从表4可知,正红菇矿物元素K、Fe、P、Zn、Se各平均含量分别为1 900 mg/100g、45.9 mg/100g、534mg/100g、6.14mg/100g,依照食品营养成分查询[17-21],并进行相关元素的比较,结果表明,K、Fe、P、Zn分别居含该元素最多的百种食物排行前10名、20名、50名、60名。与香菇、黑木耳等常见食用菌相比[21],Mn、Mg含量较低,而正红菇的Se含量高于它们的3~6倍。
在a=0.05水平下t检验分析表明,S1中钾、镁、锰含量与总体平均数有显著差异;S4中磷、铁含量有显著差异;S5中硒含量有显著差异。其它各样本各指标均无显著差异。
4 讨 论
4.1高蛋白、低脂肪、多纤维
**野生正红菇子实体主要营养成分测定结果表明,其蛋白质含量不仅高于香菇、黑木耳、银耳、杏鲍菇等常见蕈菌[21],也高于鸡肉、鲈鱼,具有滋补体弱者功效[21];脂肪含量2.58%,低于常见食用菌的4.0%水平[5];粗纤维是膳食纤维的一种重要形式,能清洁肠道,开胃健脾,降低胆固醇。
4.2高钾、高铁、高磷、高锌、高硒
正红菇K含量居百种该含量最多食物前10位,相当于榛蘑、黄蘑[15];Fe含量也十分丰富,居于前20位、相当于黑木耳[18];P、Zn分别居于前50、60位,相当于蘑菇、松蘑[19-20]; Se也高于一般食用菌[21]。
K对保持健全的神经系统,调节心脏节律和维持正常的肌肉收缩非常重要;铁元素是红细胞成熟过程中合成血红蛋白比不可少原料,具有补血功效;P是构成骨骼、牙齿和磷酸的重要成分,可促进机体修复,供给能量与活力;Zn可促食欲,增强免疫力,促进伤口愈合等作用;Se具有提高免疫力、抗氧化、延缓衰老、防癌抗癌、解毒与防毒、保护肝脏等功效[22]。可见,正红菇的高钾、高铁、高磷、高锌、高硒等特点,与民间认为其有补血、滋阴、健脑、防癌、清凉解毒等功效有显著的相关性。
**市五个产地的正红菇,其中四个产区即莒口镇江源自然村(S4)、崇雒乡吴屯村老虎山(S5)、水吉镇大梨村石坡山(S2)、麻沙镇杜潭村(S3)正红菇营养丰富,品质与口感俱佳,深受当地百姓喜爱,特别是莒口镇江源质量最优,汤红味甜,蛋白质与灰分含量高,铁、磷含量十分丰富。莒口江源正红菇品质好,主要与其传统菇场的丝栗栲林保护完整,郁密度高,土质富含腐殖质、疏松、通气性和保水性均佳有关。